Ce n’est pas totalement nouveau, puisque ce concept a été développé dans les Établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) depuis maintenant 10 ans. Pour améliorer encore le finger food, le Groupe ORPEA, en collaboration avec les chercheurs de l’Institut Paul Bocuse et de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement AgroParisTech, s’est penché sur la question. Leur but : mieux comprendre les préférences des pensionnaires. Résultats : un plébiscite pour la sauce et les couleurs.

Conduite auprès de 114 résidents de 8 EHPAD, l’étude a consisté à proposer des aliments spécialement préparés pour être consommés avec les doigts. Objectif : déterminer l’intérêt des pensionnaires pour la forme, le goût, la présence de sauce et l’homogénéité des plats. « Concrètement, nous avons servi du poisson et des légumes sous forme de bouchées, mixées au préalable. Ainsi, tous les pensionnaires, même ceux qui avaient des difficultés à mastiquer et à déglutir, ont été capables de les consommer », explique Virginie Pouyet (Institut Paul Bocuse), auteure de l’étude. Certaines bouchées étaient présentées en deux couches de couleurs différentes, d’autres étaient monochromes. Elles étaient parfois accompagnées de sauce, et certaines bénéficiaient d’un assaisonnement plus intense. Bref, c’était de la cuisine…

« Nous avons observé que la présence de sauce était un facteur important d’attractivité. Les pensionnaires pouvaient en effet “mouiller” les mets et saucer l’assiette », indique-t-elle. Autre critère de sélection : le coloris. « Les bouchées bicolores avaient nettement plus de succès ». En revanche, la forme et l’assaisonnement ne semblaient pas être à l’origine de plus ou moins d’attirance.