L’invité(e)

La recherche en y associant enseignement, échange de savoir.

Clara Donadio, doctorante

Témoignages.re / 15 juin 2011

Clara Donadio, doctorante en 2ème année de thèse en agro-alimentaire au Laboratoire de Chimie des Substances Naturelles et de Sciences des Aliments (LCSNSA). Sujet de thèse : Caractérisation chimique et biologique des produits salins en fonction de leur site de production.

Pourriez-vous nous parler de votre parcours d’étudiante et de chercheuse, de vos motivations et intérêts ?

- Le cursus que j’ai suivi pour arriver jusqu’en thèse est un peu sinueux.
Titulaire d’un baccalauréat S, j’ai d’abord poursuivi mes études en IUT Génie Biologique. C’est au cours de ces premières années d’études supérieures que j’ai pu prendre conscience que j’aimais réellement la recherche et notamment la recherche appliquée en biologie.
Par la suite, j’ai donc essayé d’orienter mon cursus vers ces 2 centres d’intérêt. J’ai ainsi intégré une école d’Ingénieurs en Agro-alimentaire qui m’a permis de me spécialiser d’une part dans la recherche mais aussi, d’autre part, dans domaine plus précis, celui de l’alimentaire. En effet, de nos jours, il me semble que l’agro-alimentaire est un secteur essentiel qui offre un large panel de débouchés.
Après avoir travaillé un certain temps pour des entreprises privées à l’étranger en tant qu’ingénieur de recherche, l’opportunité de faire cette thèse alliant recherche fondamentale et appliquée (en relation avec des professionnels) s’est offerte à moi et j’ai décidé d’accepter car être docteur me permettrait de poursuivre dans la recherche tout en y associant l’aspect enseignement, échange de savoir.

Lors du Forum des Jeunes Chercheurs 2011, vous avez présenté "l’influence de la géolocalisation sur le sel : un premier pas vers une labellisation du sel", pourriez-vous nous en parler ?

- Le constat est assez simple : actuellement, nous consommons 20 fois plus de sel que les 2g/jour nécessaires au bon fonctionnement de notre corps. Qui plus est, des études récentes (depuis 2001) ont démontré qu’une surconsommation de sel pouvait avoir des impacts sur la santé (pression artérielle…).
C’est pourquoi, à travers le Monde, et même si ces résultats d’étude sont encore soumis à débat, de nombreuses organisations pour la protection de la santé et du consommateur ont mis en place des contrôles afin de réduire la quantité de sel consommé par jour et par personne.
Cette diminution de l’utilisation du sel n’est donc pas sans impact sur les petits producteurs de sel (5 T/an/ha contre 100 T/an/ha pour des industriels) qui souhaitent, pour rester compétitifs, apporter une valeur ajoutée à leur produit. Ils essaient donc trouver un moyen de relier leur terroir à leur produit.
En effet, un postulat simple peut être fait : un marais salant est soumis à différents facteurs climatiques (soleil, vent, pluie...). La faune et la flore qui le composent sont donc aussi propres à cet environnement. Les cristaux de sel se formant à la surface des marais, ils peuvent être en contact avec les différentes formes de vie (ou leurs traces). Il y a donc de fortes chances que le sel puisse refléter l’environnement, le terroir duquel il est issu.
Mon travail de thèse a donc pour but d’essayer de définir des paramètres pouvant permettre de relier le sel à son site de production. J’étudie ainsi, les micro-organismes de l’eau des marais et donc la couleur et l’odeur qu’ils peuvent donner aux cristaux de sel et les molécules responsables de ces caractéristiques (quelles sont-elles, d’où viennent-elles ?).
Les 1ers résultats tendent à prouver qu’il existe bel et bien un lien entre le sel et son terroir, même s’il est inéluctable que le savoir-faire du paludier (producteur de sel) n’y est pas pour rien, puisque c’est lui qui permet, lors de la récolte du sel, un contact entre l’environnement et les cristaux formés (brassage des eaux et du sel, stockage du sel sur les rives des marais...). Certains marqueurs géographiques (molécules chimiques) ont été prédéfinis pour le bassin de Saint-Armel (Guérande, France Métropole) et des études complémentaires sont actuellement en cours pour valider ces hypothèses et déterminer les marqueurs spécifiques d’autres bassins (La Réunion, l’Ile de Ré, le Portugal...) permettant ainsi de placer un premier "grain de sel" dans la démarche vers une labellisation pour les petits producteurs (appellation d’origine contrôlée par exemple).

Le sel est-il représentatif de l’ile et de sa formation volcanique ?

- La formation volcanique de l’île oblige les paludiers exploitant les marais de la Pointe-au-sel, de mettre en place des techniques bien spécifiques pour permettre la formation de cristaux. En effet, le sol "poreux" de La Réunion se prête mal à la rétention d’eau naturelle nécessaire pour l’obtention de sel. En Méditerranée ou en Atlantique, le sol est argilo-calcaire et la formation de cristaux de sel se fait grâce à l’évaporation de l’eau salée dans des œillets (petits bassins aménagés dans les marais). Un tel procédé a dû être adapté aux conditions pédo-climatiques de l’île.
Il y a donc de fortes chances pour que les produits issus de nos marais réunionnais soient spécifiques de notre terroir et de ses spécificités !


Kanalreunion.com