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Le sel va revenir sur les tables

Saint-Leu : production locale

Témoignages.re / 19 janvier 2011

Cela fait plus de 6 mois que le sel de Saint-Leu, fabriqué à la Pointe au Sel, a disparu du marché local. Mais les Réunionnais pourraient le retrouver dans les rayons « en ce début d’année 2011 ou d’ici le milieu de l’année », annonce Jean-Patrick Gonthier, animateur de patrimoine à la saline de la Pointe au Sel.

La vente de ce produit réunionnais avait été suspendue suite au transfert de la gestion de cette saline de l’Office du tourisme de Saint-Leu au Groupement pour la conservation de l’environnement et l’insertion professionnelle (GCEIP). Les restructurations étant « quasiment terminées », les Réunionnais pourront donc « bientôt » de nouveau déguster ce condiment qui a « une salinité exceptionnelle ».

La saline de la Pointe au Sel existe depuis 1942. « Jusqu’à la 2ème Guerre mondiale, le sel de La Réunion venait de Madagascar. La guerre a gelé les échanges, il fallait donc trouver une alternative », explique Jean-Patrick Gonthier. Cette solution, c’est la fabrication sur l’île de sel pour la consommation locale. Un grand propriétaire terrien, descendant de Jean Dussac, qui est aussi le propriétaire de l’usine de Stella Matutina, a alors l’idée de lancer une exploitation de sel marin sur le site de 2 hectares de la Pointe au Sel, à Saint-Leu.

Des bassins sont créés et des pompes sont installées pour drainer l’eau de mer. « En Métropole, la mer entre dans les terres et forme un grand bassin. Reste à récupérer le sel. A la Pointe au Sel, c’est une pompe qui fait le travail. Elle aspire l’eau de mer et la rejette 300 mètres plus loin », décrit l’animateur de patrimoine de la saline. Cette eau est acheminée vers un premier bassin appelé « bassin de tête », dans lequel l’eau va peu à peu s’écouler vers des bassins de décantation.

C’est là que le saunier, un professionnel du sel, entre en jeu. « Son premier travail le matin est d’observer le temps. En fonction du climat, il actionnera une vanne qui permettra à l’eau de descendre de façon plus ou moins rapide. Plus l’eau va descendre, plus le taux de salinité va augmenter. Et naturellement, l’eau va se cristalliser, créant du gros sel », explique Jean-Patrick Gonthier. Il faut savoir qu’à la Pointe au Sel, l’eau de mer a un taux de salinité « exceptionnel » de 42 grammes de sel/litre d’eau de mer, alors que la moyenne mondiale est de 30 à 37 grammes de sel/litre d’eau de mer. « Il n’y a pas besoin de beaucoup de sel réunionnais pour saler un carry », précise l’animateur du site.

Chaque année, ce sont près de 100 à 150 tonnes de sel qui sont fabriquées sur cette saline. « C’est un quota obligatoire. On n’a pas le droit de le dépasser », affirme Jean-Patrick Gonthier. Il ajoute : « Ce sel n’est pas fabriqué pour gagner de l’argent. Le but est avant tout de sauvegarder un savoir-faire réunionnais et de proposer un produit de qualité ». Ce sel était néanmoins vendu aux professionnels et aux particuliers par l’Office du tourisme de Saint-Leu jusqu’en juin 2010.

La commercialisation du produit est arrêtée depuis. « Le GCEIP a repris la gestion de la saline à cette date. Le temps de tout restructurer, la vente a été arrêtée », précise l’animateur du patrimoine. Une restructuration qui est « bientôt terminée », selon Jean-Patrick Gonthier. « Durant le début d’année ou d’ici le milieu de l’année, on retrouvera le sel de Saint-Leu sur les tables », promet-il.

Pour ceux qui souhaitent en savoir davantage sur le sel, sa production, sa consommation, voire ses propriétés, le Musée du Sel est situé à la Pointe au Sel. L’établissement accueille chaque année plus de 20.000 visiteurs.


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