Canne à sucre

La canne, c’est aussi la levure

La canne c’est le sucre, mais pas seulement -26-

Georges Gauvin / 13 décembre 2014

On peut fabriquer de la levure de panification avec de la mélasse de betterave ou de canne à sucre, à raison d’une tonne de levure pour 1,5 tonnes de mélasse. L’objet est de produire une grande quantité de cellules vivantes adaptées à la fermentation panaire dont la diurée de vie est d’au moins quatre semaines.

Une production en cinq étapes.

1- Fermentations successives afin d’obtenir la levure mère

Du tube à essai jusqu’aux cuves géantes avec comme préoccupation le maintien de la pureté bactériologique.

2- Isolement de la cellule mère.

Il s’agit alors de séparer la matière fermentée des résidus de mélasse non fermentés.

3- La production de levure commerciale

Par ensemencement de quantités précises de mélasse à partir de la cellule mère.

4- L’extraction de la levure

Par centrifugation afin de séparer les résidus de mélasse non fermentés de la levure.

5- La déshumidification

Afin d’éliminer l’eau encore présente dans la levure crème. Pour finir après quelques manipulations supplémentaires la levure est conditionnée.

La levure est un produit vivant qu’il faut entourer de soins pour lui conserver ses qualités. Elle souffre du froid comme du chaud. Il faut l’utiliser dans les dix jours suivant son achat.
En dessous de + 3°C, elle est engourdie ; à 50°C, elle est tuée !
Il est fortement recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre + 4° et + 6°C ; elle peut, à cette température, se conserver plusieurs semaines voire plusieurs mois à 0°C.
Il faut savoir que la levure dépérit au contact d’agents microbiens (moisissures) et que le chlorure de sodium (sel) tue pratiquement la levure, donc jamais de sel directement sur la levure !

* les éléments ci-dessus sont extraits de différents articles figurant sur les différents moteurs de recherche. Pour y accéder vous pouvez rechercher levure à partir de la mélasse, ou levure tout court, ou encore »la levure à quoi çà sert…

Vocabulaire : la levure, c’est quoi et à quoi çà sert ?


Les levures, champignons microscopiques unicellulaires, sont utilisées dans la fabrication du vin, du pain, de la bière… L’origine de leur utilisation remonte au moins jusqu’au temps des Égyptiens. Cependant, les bases scientifiques qui permirent leur culture et leur utilisation en grandes quantités furent l’œuvre d’un microbiologiste français, Louis Pasteur, au XIXe siècle.


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