Canne à sucre

Une palette de saveurs sous-utilisée (suite 3)

La canne c’est le sucre, mais pas seulement -53-

Témoignages.re / 21 février 2015

Nos lecteurs auront compris la grande diversité des sucres, et que dans cette grande diversité, les sucres de canne et de betterave ne sont pas seuls et qu’ils entrent de plus en plus en concurrence avec d’autres sucres issus de toutes sortes de plantes. Nous allons évoquer un certain nombre de sucres, sans prétendre à l’exhaustivité, tant la diversité est grande étant entendu qu’il n’est pas possible d’être exhaustif dans ce domaine.

Le sucre d’érable

Le sirop d’érable est un sirop produit à partir de la sève brute, ou « eau d’érable », du début du printemps concentrée par ébullition. Le sirop d’érable est produit dans les forêts du nord-est de l’Amérique du Nord (surtout au Québec, mais aussi en Ontario, dans les provinces maritimes du Canada et en Nouvelle-Angleterre), et se vend aujourd’hui partout dans le monde, dont au Japon (principal importateur)… Il existe en 3 catégories (du n°1 qui est clair, au n°3 qui est foncé) et 5 “grades” (les grades A et AA sont légers et clairs, les B sont plus corsés et caramélisés). Son arôme s’enrichit avec le temps. Il se conserve au frigo après ouverture.
Le sucre d’érable est un sucre brun clair obtenu par cristallisation du sirop. Il est très cher.
Le « beurre d’érable » est une crème onctueuse faite de sirop d’érable évaporé, de couleur brun clair doré.

Sucre d’agave

Sirop blond clair et fluide, réalisé à partir de concentré de sève de cactus agave. Il ressemble un peu à du miel liquide, mais de saveur plus discrète et il se dilue bien plus facilement, ce qui est pratique en cuisine. Il a un pouvoir sucrant 1.5 fois plus fort que le sucre blanc, dû à sa grande teneur en fructose. Parfait pour sucrer une salade de fruits ou apporter une touche sucrée dans une sauce. Il est composé essentiellement de fructose (55 % à 90 %) pour environ 10-20 % de glucose.
Index glycémique 15 (excellent, et bien meilleur que la plupart des autres sirops cités ci-dessous).

Sirop de riz

Sirop brun, obtenu celui-ci par fermentation du riz brun additionné certaines fois d’orge. C’est un sirop sombre au goût prononcé, riche en maltose (45 %) et en sucres complexes (22 %), avec 29 % de glucose. Avec ou sans gluten selon la présence ou non d’orge dans la recette.
Index glycémique 100 (blanc) ou 25 (riz brun)

Sirop de maïs

Sirop blond réalisé à partir d’amidon de maïs. Il est riche en glucose et, selon les recettes, en fructose. C’est en effet un sirop de maïs modifié, à haute teneur en fructose, que l’on retrouve dans l’industrie sous l’appellation « sirop de glucose-fructose » (isoglucose)-dont on a déjà parlé dans Témoignages-. Sa réputation n’est pas très bonne du côté des diététiciens notamment en raison de son index glycémique extrêmement mauvais ! Index glycémique 115

Sirop d’orge malté ou sirop de malt

Sirop sombre et épais, à la saveur prononcée, réalisé à partir d’orge germé, séché et grillé. Il est riche en maltose (49 %) et 29 % de sucres complexes, pour seulement 11 % de glucose et 3 % de fructose. Son pouvoir sucrant est moitié moins fort que celui du sucre blanc. Index glycémique 42

(À suivre)


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