Canne à sucre

« Une palette de saveurs sous-utilisées »

La canne c’est le sucre, mais pas seulement -51-

Georges Gauvin / 17 février 2015

Les extraits de textes qui suivent figurent sur internet et concernent les sucres spéciaux sous la rubrique « enquêtes gourmandes ». J’ai trouvé le texte intéressant et j’ai pensé que cela pouvait aussi intéresser les lecteurs de Témoignages. J’ai pensé également puisque nos ministres de passage nous ont parlé des sucres spéciaux et de leur volonté d’agir pour que ceux-ci ne soient pas enfermés dans le cadre d’une concurrence mondiale, prétendument, non faussée qu’ils feraient bien de s’inspirer de l’existant…

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Une remarque s’impose : vous fréquentez un restaurant, ne disons pas de qualité, mais disons douloureux pour le porte-monnaie. Si vous avez de la chance on vous dira peut-être l’origine du café, en chauffant à l’extrême la carte bleue mais vous n’avez aucune chance que l’on vous dise l’appellation du sucre à moins de vous trouver dans un restaurant rattaché à une fabrique de sucres spéciaux comme il en existe à l’île Maurice. Si je me trompe, j’aimerais que l’on rectifie ! Pourtant il y aurait des choses à faire de ce côté. De même on vous servira une glace ou une pâtisserie, mais on ne vous dira pas d’où vient le sucre et de quel sucre il s’agit et même en chauffant la carte bleue vous risquez de consommer à votre corps défendant de l’isoglucose de maïs américain à 63 % de fructose : « Aïe ! mon diabète de type2 ! »

Parmi les sucres de canne les auteurs du dossier en retiennent un certain nombre qui seront déclinés ci-dessous et au fur à mesure.

Pour les auteurs de l’enquête : « Le sucre de canne est naturellement roux. Il est consitué essentiellement de saccharose. Mais plus il est brut, plus il est riche en résidus de la canne à sucre (fer, magnésium, potassium, arômes…). La teneur en saccharose varie donc de 90 % à 99 % selon le niveau de raffinage. On trouve ainsi jusqu’à 10 % de résidus de canne dans un sucre mélassé, contre 5 % dans une cassonnade. »

Les auteurs notent encore et cela ne surprendra nullement les amateurs de sucre de notre pays ou bien les simples consommateurs un tant soit peu attentifs que « Les grains peuvent être fins comme du sable, ou bien au contraire plus gros, à la texture craquant sous la dent.
La texture peut être collante ou fluide, sèche ou humide…
La saveur peut être très douce ou puissante. En règle générale on peut dire que plus la couleur est soutenue, plus l’arôme le sera aussi.
Bref, à chaque usage son sucre de canne »

Attention aux faux roux (blancs teintés),

bouhhh. « No comment », Ne pas se fier à la mention « pure canne », l’industrie sucrière vend de nombreux sucres roux réalisés à partir de sucre de canne raffiné blanc, teinté pour la circonstance au caramel. Regardez les étiquettes, les tricheurs sont nombreux et célèbres… Le parie que beaucoup se sont laissés prendre surtout lorsque les étiquettes contiennent peu d’informations. Ajoutons à cela que les terminologies ne sont pas les mêmes suivant les pays, les fabricants et ceux qui mettent ce commerce en musique.

A suivre (le meilleur est pour la suite)


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