Canne à sucre

Une palette de saveurs sous-utilisées (suite 4)

La canne c’est le sucre, mais pas seulement -54-

Georges Gauvin / 24 février 2015

On en termine, ce mardi, avec les sucres spéciaux, étant entendu que la liste en est très longue et que parmi les appréciations trouvées sur internet, certaines peuvent être prises tel-quel, mais d’autres nécessitent que des travaux de laboratoire et des essais in vivo doivent être faits pour que l’on puisse se faire une opinion crédible. On peut déplorer que des aliments, ou des épices, arrivent sur la table des gens ou au rayon des vendeurs de bonbons sans que des études approfondies et des tests ne soient faits.

Sirop de manioc :
Sirop doré de goût relativement neutre, réalisé à partir d’amidon de manioc. Il est riche en glucose (35 % et maltose (50 %) contre seulement 13 % de glucides complexes. Sans Gluten. Attention au manioc, parfois toxique, parfois non. Ici, chez nous j’ai entendu parler du manioc amér, mais sans l’avoir gouté, le manioc étant, avec raison, considéré comme une nourriture saine. Comment prépare-t-on le sirop ? Je n’en ai aucune idée mais j’ai lu qu’il pouvait remplacer le saccharose.

Sucre de palme :
Sucre roux réalisé à partir des fleurs des palmiers à sucre (rien à voir avec le palmier à huile). Il est généralement vendu moulé en jolies galettes bombées. Très utilisé dans certains pays d’Asie, on peut lui substituer du sucre roux de canne.
Index glycémique 35

Sucre Candi :
Cristaux obtenus par cristallisation d’un sirop de sucre concentré et chaud sur un fil. Ressemble à une sucrerie.

Sucre en morceaux :
Sucre moulé humide et à chaud. Un morceau domino fait 7 g (le n°3) ou 5 g (le n°4).
Citons aussi les merveilleux pains de sucres, déjà fabriqués par les Perses au Ve Siècle, à base de canne. Leur jolie forme conique fait voyager à elle seule. Un must pour un authentique thé à la menthe marocain.

Sucre à confiture :
Sucre blanc cristallisé additionné de pectine et d’acide (citrique et tartrique).

Sirop de sucre :
Solution de sucre (betterave ou canne), claire ou ambrée.
1 cuillère à soupe = 10 g de sucre

On pourrait encore parler d’une grande quantité de sucres traditionnels, propres à de nombreuses contrées. On pourrait encore parler de ce que l’on entend par faux-sucres. Mais notre objectif est de défendre la canne à sucre et de convaincre que celle-ci peut être notre or vert. Elle peut l’être à condition que nous fassions l’effort de recherche tous nécessaire ou bien que nous puissions entrer dans une structure de co-développement avec nos voisins au sens large.


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