Canne à sucre

Une palette de saveurs sous-utilisées (suite2)

La canne c’est le sucre, mais pas seulement -52-

Georges Gauvin / 19 février 2015

Je ne sais pas quelles réflexions peuvent venir à nos lecteurs en lisant ce qui suit. La première qui me vient à l’esprit est la suivante : même pour les sucres nous n’avons pas fait ce que nous pouvions faire pour donner aux « sucres bourbon » ses lettres de noblesse comme à la vanille, au café et à d’autres condiments. Ne parlons pas du thé de qualité que nous avons simplement abandonné aux friches. Certes les auteurs du parcours gourmand peuvent dire avec raison que toute cette palette de goûts n’est pas encore utilisée comme elle le devrait mais alors que dire de notre paresse dans le domaine de la création et de l’invention. Honteux, tout simplement honteux !

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Les Sucres roux véritables :

Sucres de canne non raffinés brun clair au goût subtil, le sucre roux est selon les connaisseurs ce qu’il y de mieux pour la santé parmi le sucres. Cependant, le danger du sucre par rapport aux enfants est la carie. Pour cela, le sucre roux est réputé pour moins les favoriser. Son goût est plus subtil avec un arôme plus prononcé. Sa couleur est appétissante et fait merveille en finition sur les desserts, lorsqu’il est légèrement caramélisé. Attention, il est aussi calorique que le sucre blanc.

Cassonade 

Sucre roux brut de canne cristallisé, au léger goût naturel de rhum. La cassonade est un sucre roux extrait de la canne à sucre. On l’obtient par cristallisation du sirop de batterie (appelé sirop la cuite à La Réunion), ce dernier étant issu du jus de canne ou vesou par évaporation. Sa saveur la rend particulièrement indiquée pour certains desserts et gâteaux.

Sucre blond de canne

Non raffiné et de couleur blond doré, le sucre blond de canne, il s’accordera à toutes les recettes de pâtisseries. Il peut être bio, peut faire l’objet du commerce équitable comme le sucre blond du Panama. Il convient bien aux sirops, aux pâtisseries et autres gourmandises.

Sucre Demerara

Sucre de type cassonade pâle, brun aux chauds reflets dorés et à l’arôme très riche dû à la mélasse

Sucre Granulé Café

Sucre brun de canne non raffiné aux larges cristaux secs se dissolvant lentement. Fabriqué à l’île Maurice à destination des épiceries fines et cafés haut de gamme.

Sucre Rapadura, sucre complet, sucre intégral

Sucres complets, réalisés à partir de jus de canne déshydraté puis moulu. Contrairement aux autres sucres roux de canne, celui-ci n’est donc pas cristallisé lors de sa fabrication. Certains disent donc que c’est le plus “naturel”. Il est riche en arômes et parfume les pâtisseries.

Sucres Muscovado (Mascobado) : clair, brun ou brun foncé

Sucres de canne roux non raffinés, mous, de texture humide, à fine granulométrie et de couleur sombre à très sombre. Riches en mélasse et en arômes épicés.

Sucre mélassé

Très riche en mélasse, c’est un sucre mou, fin et collant, de couleur presque noire. Sa saveur est intense, ressemblant à celle d’un bonbon à la réglisse. Ce sucre est riche en fer et potassium


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