Formation et emploi

C’est tout bon pour les apprentis... et le CENTHOR

De l’Assemblée nationale à Niort avec le soutien de la Région

22 novembre 2003

Des opérations comme celles de l’Assemblée nationale ("Témoignages" du 17 novembre 2003) et du Carrefour des métiers de bouche à Niort ("Témoignages" du 19 novembre 2003), permettent aux jeunes « d’acquérir une expérience nouvelle, de rencontrer des gens nouveaux, d’avoir le contact avec une cuisine nouvelle. Pour eux, c’est féerique ! », affirme Guy Técher, formateur en cuisine au CENTHOR (Centre de formation aux techniques du tourisme et de l’hôtellerie-restauration).
Ce genre de déplacement, qui a également inclus une visite de la prestigieuse école Grégoire Ferrandi, leur a permis de discuter avec les jeunes qui sont en 2ème année de Brevet professionnel cuisine. « Ils ont dégusté un baba au rhum comme celui qu’ils avaient réalisé l’année dernière. Cela leur a permis de voir que, de Saint-Paul à Paris, ils avaient le même référentiel », souligne le formateur.
C’est une expérience que l’on peut qualifier d’exceptionnelle pour les apprentis. Même si leurs nerfs ont été mis à dure épreuve pendant près de dix jours. Mais on peut aussi considérer que, d’une certaine façon, cela fait également partie de la formation.
Cette action est aussi très intéressante pour le CENTHOR, comme le souligne son directeur, Patrick Serveaux. « Des opérations comme celles de Paris et de Niort, mais aussi du tournoi de tennis de Roland Garros, contribuent à la notoriété de l’école », dit-il. « Elles valorisent également les métiers de la restauration. Quand nous avons ouvert le CENTHOR, il y a onze ans, nous avions du mal à trouver des élèves. Aujourd’hui, des gens de qualité frappent à notre porte. Le choix des métiers de la restauration ne résulte plus de la voie de garage, mais d’un choix professionnel ».
Et puis c’est un métier où la mobilité est considérée comme un plus. « Depuis onze ans, nous avons pu placer des jeunes dans de grands restaurants en France, en Angleterre, en Allemagne. Mon second salaire, c’est de trouver des jeunes qui me disent : "Moi, je viens du CENTHOR", et on en trouve de plus en plus », souligne, non sans fierté, le directeur de l’établissement saint-paulois.
Ces sorties à l’extérieur permettent également aux apprentis « de voir un environnement professionnel différent, avec des exigences qui sont parfois à un niveau élevé. C’est aussi un moyen de leur donner confiance en eux-mêmes. Ils constatent qu’ils peuvent être performants dans ce genre d’environnement. D’ailleurs, ils n’ont pas l’air du tout troublé dans cette cuisine (celle de la présidence de l’Assemblée nationale). Cela nous permet aussi de démontrer que la formation du CENTHOR est de haut niveau et que ce n’est pas une "formation cocotier" », note encore Patrick Serveaux.

Avec l’International trade association of Reunion

Les V.R.P. de La Réunion font coup double

L’International trade association of Reunion (ITAR) regroupe les étudiants du BTS "Commerce international" du lycée privé de Sainte-Suzanne. Depuis trois mois, une quinzaine d’étudiants de 2ème année travaillent sur cette action qui avait le double objectif de trouver des débouchés pour les produits réunionnais et d’organiser un stand d’exposition-vente de produits agro-alimentaires et artisanaux. Depuis La Réunion, sous la responsabilité de leur coordonnateur, Vincent Krempff, les étudiants ont organisé un phoning auprès d’entreprises ciblées et de Comités d’entreprises du Poitou-Charentes. Des rendez-vous ont été pris et les étudiants ont mis à profit leur présence au Carrefour des métiers de bouche pour faire la promotion des produits réunionnais.

Ils ont également prospecté les producteurs réunionnais. « Ce n’est pas un travail d’étudiants, mais de professionnels », souligne Ridwan Panchbhaya, président de l’association. « Nous avons démarché les entreprises et il a fallu gagner leur confiance ». Mission accomplie.
Une quinzaine d’entreprises n’a pas hésité à accorder sa confiance aux jeunes qui sont arrivés avec quatre cents kilos de produits sur le stand de La Réunion. Et dès les deux premières journées, on savait qu’ils avaient vu juste dans le choix des produits, moins dans la quantité, car des produits ont très rapidement manqué. Le travail de l’I.T.A.R. est d’autant plus méritoire que les membres de l’association n’ont pas hésité à mettre la main à la poche pour financer leur voyage. « Nous avons versé une participation de 500 à 600 euros que l’on espère récupérer avec le produit des ventes », souligne le président. En effet, la recette va être répartie en deux tiers pour l’association et un tiers pour l’entreprise. Cette expérience du Carrefour des métiers de bouche a permis aux étudiants de passer de la théorie à la pratique. « La logistique, la douane, la palettisation... tout cela, c’était de la théorie ; là, nous avons réalisé les choses pratiquement. Et nous avons pu nous rendre compte que nous ne nous étions pas trompés de formation. Cette expérience est enrichissante, vivifiante. C’était un projet qu’il n’était pas évident de mettre en œuvre et franchement, nous sommes fiers du résultat. Cela nous a permis d’employer nos compétences. C’est le projet d’un groupe solidaire », note Ridwan Panchbhaya.

Nadège Sautour, 38 ans

Pour l’amour de la cuisine...

« La cuisine, tout en étant créative, est accessible... et puis on en fait tous les jours ». Nadège Sautour est presque gênée de raconter son itinéraire qui l’a conduite des bureaux climatisés du Centre Hospitalier Départemental Félix Guyon - où elle exerçait les fonctions de secrétaire médicale - aux cuisines du CENTHOR. Dans le cadre d’un congé individuel de formation, la jeune femme, à 38 ans, n’a pas hésité à se lancer dans cette aventure. Elle a passé son CAP cuisine en huit mois et prépare un Brevet professionnel en un an au lieu de deux ans, en suivant les cours de trois classes à plein temps, puisqu’elle ne travaille pas en alternance comme les apprentis. « Les gens trouvent ça courageux. Mais je trouve ça passionnant, surtout au sein du CENTHOR, avec les possibilités que nous offre la Région. Les jeunes me respectent et puis, au CENTHOR, il y a de la discipline et les cours sont très passionnants », affirme Nadège. Ce qu’elle fera après le Brevet professionnel, elle y réfléchit. « Je n’abandonnerai peut-être pas le milieu hospitalier. Je verrai si je peux changer d’orientation au sein du C.H.D. ou dans une autre administration. Mais peut-être aussi que je monterai un "Bed and Breakfast", c’est un secteur assez porteur ». En attendant, c’est son mari qui est le premier bénéficiaire de ses nouvelles compétences. Juste retour des choses… « C’est un fin gourmet et il me soutient », dit-elle avec un large sourire.

De l’Assemblée nationale à Niort
• Un belle réception De mémoire de président de l’Assemblée nationale, on n’a jamais vu une réception aussi belle à l’hôtel de Lassays. Dans la splendide salle à manger, autour de Jean-Louis Debré, l’hôte des lieux, avaient pris place plus de deux cents invités, parmi lesquels on a pu remarquer Brigitte Girardin, ministre l’Outre-mer, Me Jacques Vergès, Jacques de Chateauvieux, de nombreux députés, un certain nombre de responsables d’associations réunionnaises, Gora Patel, André-Michel Besse, Stéphane Jaubert, et autour de Françoise Vergès, chargée de mission, des membres du Comité de soutien de la Maison des civilisations et de l’unité réunionnaise : l’acteur Richard Bohringer, l’écrivain Albert Memmi, etc. • Douze bouteilles de rhum difficiles à dédouaner... Grosse frayeur, le jeudi 13 novembre dernier, vers onze heures du matin. Alors que les cuisiniers du CENTHOR s’activent dans la cuisine de l’Assemblée nationale pour préparer le grand banquet réunionnais du soir, on apprend que les douanes refusent de libérer une palette qui contient notamment des lentilles de Cilaos, des épices, du café... et douze bouteilles de rhum. Ce sont ces bouteilles qui bloquent toute la palette, faute d’un papier comme seule la bureaucratie sait en inventer. Finalement, une intervention au plus haut niveau de l’Assemblée nationale résout le problème. On l’a échappé belle. C’est avec du rhum de La Réunion que les serveurs ont pu confectionner le punch servi en apéritif. • Un fret conséquent... La délégation réunionnaise pour l’Assemblée nationale et le Carrefour des métiers de bouche à Niort s’est déplacée avec quelques six tonnes de fret : lentilles, samoussas, mangues vertes, fromage, saucisses, épices, légine, rhum, vin de Cilaos, produits artisanaux et agro-alimentaires, eau minérale, etc. Quelques achats ont été réalisés sur place : ananas Victoria, saucisses... Dans l’ensemble, les organisateurs se félicitent que les producteurs aient joué le jeu. • Mettre en valeur les fruits de La Réunion Le lycée agricole de Saint-Paul et son Centre de production et d’exploitation agricole (CPEA) ont assuré la promotion des fruits de La Réunion en collaboration avec la Coopérative Fruits de La Réunion, qui a vocation à exporter nos produits, sans toutefois se fermer le marché réunionnais. Ensemble, avec le Centre régional d’innovation et de transfert de technologie (CRITT) et la Maison régionale des sciences et techniques (MRST), ils travaillent sur la transformation du pithaya, qui pourrait prendre la forme de confiture et d’apéritif (jus fermenté). Et dès décembre, un groupement d’intérêt scientifique devrait voir le jour.

De l’Assemblée nationale à Niort

• Un belle réception

De mémoire de président de l’Assemblée nationale, on n’a jamais vu une réception aussi belle à l’hôtel de Lassays. Dans la splendide salle à manger, autour de Jean-Louis Debré, l’hôte des lieux, avaient pris place plus de deux cents invités, parmi lesquels on a pu remarquer Brigitte Girardin, ministre l’Outre-mer, Me Jacques Vergès, Jacques de Chateauvieux, de nombreux députés, un certain nombre de responsables d’associations réunionnaises, Gora Patel, André-Michel Besse, Stéphane Jaubert, et autour de Françoise Vergès, chargée de mission, des membres du Comité de soutien de la Maison des civilisations et de l’unité réunionnaise : l’acteur Richard Bohringer, l’écrivain Albert Memmi, etc.

• Douze bouteilles de rhum difficiles à dédouaner...

Grosse frayeur, le jeudi 13 novembre dernier, vers onze heures du matin. Alors que les cuisiniers du CENTHOR s’activent dans la cuisine de l’Assemblée nationale pour préparer le grand banquet réunionnais du soir, on apprend que les douanes refusent de libérer une palette qui contient notamment des lentilles de Cilaos, des épices, du café... et douze bouteilles de rhum. Ce sont ces bouteilles qui bloquent toute la palette, faute d’un papier comme seule la bureaucratie sait en inventer.
Finalement, une intervention au plus haut niveau de l’Assemblée nationale résout le problème. On l’a échappé belle. C’est avec du rhum de La Réunion que les serveurs ont pu confectionner le punch servi en apéritif.

• Un fret conséquent...

La délégation réunionnaise pour l’Assemblée nationale et le Carrefour des métiers de bouche à Niort s’est déplacée avec quelques six tonnes de fret : lentilles, samoussas, mangues vertes, fromage, saucisses, épices, légine, rhum, vin de Cilaos, produits artisanaux et agro-alimentaires, eau minérale, etc. Quelques achats ont été réalisés sur place : ananas Victoria, saucisses... Dans l’ensemble, les organisateurs se félicitent que les producteurs aient joué le jeu.

• Mettre en valeur les fruits de La Réunion

Le lycée agricole de Saint-Paul et son Centre de production et d’exploitation agricole (CPEA) ont assuré la promotion des fruits de La Réunion en collaboration avec la Coopérative Fruits de La Réunion, qui a vocation à exporter nos produits, sans toutefois se fermer le marché réunionnais. Ensemble, avec le Centre régional d’innovation et de transfert de technologie (CRITT) et la Maison régionale des sciences et techniques (MRST), ils travaillent sur la transformation du pithaya, qui pourrait prendre la forme de confiture et d’apéritif (jus fermenté). Et dès décembre, un groupement d’intérêt scientifique devrait voir le jour.

Ils ont dit...
• Arnaud Sabard, 21 ans, Saint-Denis « J’ai décidé de faire serveur - maintenant on dit "employé de restaurant" - sur un coup de tête, après avoir raté deux fois le bac et connu le chômage. Il fallait que je fasse quelque chose. Après un contrat d’orientation de sept mois, ce métier m’a plu et j’ai passé le CAP en un an parce que j’avais de la pratique et le niveau bac. Maintenant, je suis en 1ère année du BP. Le Carrefour des métiers de bouche, c’est bénéfique. Et puis ça peut faire bien sur un CV. Ça apporte beaucoup de choses. Servir à l’Assemblée nationale, quelque part, c’est un honneur ». • Elisabeth Morin, présidente de la Région Poitou-Charentes « Nous avons à transmettre l’esprit du travail bien fait ». Puis elle remet à Paul Vergès, la médaille de la Région Poitou-Charentes, « pour tout le savoir-faire que La Réunion nous fait partager dans ce Carrefour des métiers de bouche ». • Alain Baudin, maire de Niort « Nous adressons un salut cordial à nos amis de La Réunion. La présence du président Paul Vergès apporte un parrainage prestigieux à notre manifestation ». • Paul Vergès, président de la Région Réunion « Je pense que tous les Réunionnais venus à ce Carrefour des métiers de bouche à l’invitation des organisateurs partagent cette convivialité des goûts et des saveurs. J’espère que, comme les Réunionnais apprécient la cuisine française, vous apprécierez la cuisine de La Réunion, résultat d’un échange considérable de cuisines venues de tous les continents ». • Renaud Dutreil, secrétaire d’État aux PME, au Commerce, à l’Artisanat, aux professions libérales et à la Consommation « Il existe un déficit important de jeunes dans les métiers de bouche. Nous devons réfléchir à la terminologie du mot "apprentissage", ce sont des étudiants d’entreprises ». • Emmanuel Quotel, Saint-Pierre, 21 ans « J’ai un CAP de charcutier, je suis en train de passer un CAP de boucher et je veux passer ensuite mon brevet professionnel de boucher. J’ai toujours voulu exercer le métier de boucher. Lontan, la kaz, té tyé koson. Ici, à Niort, je découvre un peu ce qui se fait à l’extérieur et je montre notre savoir-faire ». • Laurence Paris, 18 ans, Saint-André « J’attends de ce voyage une expérience nouvelle, la rencontre de gens, la découverte d’autres techniques. Mais je vais également faire découvrir La Réunion. C’est très important. Je veux faire de la pâtisserie comme papa. Je suis en deuxième année de CAP et je veux faire ensuite une spécialisation "traiteur" sur un an ». • Jocelyne Lauret, conseillère régionale « Les jeunes Réunionnais à l’Assemblée nationale et à Niort ont été les ambassadeurs de La Réunion. Je n’avais jamais vu un telle variété de spécialités, une telle richesse... C’est à nous de créoliser la France... au moins du point de vue de la gastronomie ».

Ils ont dit...

• Arnaud Sabard, 21 ans, Saint-Denis

« J’ai décidé de faire serveur - maintenant on dit "employé de restaurant" - sur un coup de tête, après avoir raté deux fois le bac et connu le chômage. Il fallait que je fasse quelque chose. Après un contrat d’orientation de sept mois, ce métier m’a plu et j’ai passé le CAP en un an parce que j’avais de la pratique et le niveau bac. Maintenant, je suis en 1ère année du BP. Le Carrefour des métiers de bouche, c’est bénéfique. Et puis ça peut faire bien sur un CV. Ça apporte beaucoup de choses. Servir à l’Assemblée nationale, quelque part, c’est un honneur ».

• Elisabeth Morin, présidente de la Région Poitou-Charentes

« Nous avons à transmettre l’esprit du travail bien fait ». Puis elle remet à Paul Vergès, la médaille de la Région Poitou-Charentes, « pour tout le savoir-faire que La Réunion nous fait partager dans ce Carrefour des métiers de bouche ».

• Alain Baudin, maire de Niort

« Nous adressons un salut cordial à nos amis de La Réunion. La présence du président Paul Vergès apporte un parrainage prestigieux à notre manifestation ».

• Paul Vergès, président de la Région Réunion

« Je pense que tous les Réunionnais venus à ce Carrefour des métiers de bouche à l’invitation des organisateurs partagent cette convivialité des goûts et des saveurs. J’espère que, comme les Réunionnais apprécient la cuisine française, vous apprécierez la cuisine de La Réunion, résultat d’un échange considérable de cuisines venues de tous les continents ».

• Renaud Dutreil, secrétaire d’État aux PME, au Commerce, à l’Artisanat, aux professions libérales et à la Consommation

« Il existe un déficit important de jeunes dans les métiers de bouche. Nous devons réfléchir à la terminologie du mot "apprentissage", ce sont des étudiants d’entreprises ».

• Emmanuel Quotel, Saint-Pierre, 21 ans

« J’ai un CAP de charcutier, je suis en train de passer un CAP de boucher et je veux passer ensuite mon brevet professionnel de boucher. J’ai toujours voulu exercer le métier de boucher. Lontan, la kaz, té tyé koson. Ici, à Niort, je découvre un peu ce qui se fait à l’extérieur et je montre notre savoir-faire ».

• Laurence Paris, 18 ans, Saint-André

« J’attends de ce voyage une expérience nouvelle, la rencontre de gens, la découverte d’autres techniques. Mais je vais également faire découvrir La Réunion. C’est très important. Je veux faire de la pâtisserie comme papa. Je suis en deuxième année de CAP et je veux faire ensuite une spécialisation "traiteur" sur un an ».

• Jocelyne Lauret, conseillère régionale

« Les jeunes Réunionnais à l’Assemblée nationale et à Niort ont été les ambassadeurs de La Réunion. Je n’avais jamais vu un telle variété de spécialités, une telle richesse... C’est à nous de créoliser la France... au moins du point de vue de la gastronomie ».