Services publics

Cantines scolaires : l’autre débat

Polémique autour d’une privatisation

18 septembre 2003

La polémique ouverte à propos de la privatisation des cantines scolaires écarte de la discussion des débats aussi tout essentiels que celui-là : par exemple, celui des moyens qu’ont les collectivités locales - notamment les communes - pour assurer toutes leurs missions, que ce soit dans le domaine de l’éducation ou dans celui de la gestion - démocratique, si possible - de services comme celui des cantines. Cette polémique exclut aussi un autre débat, plus fondamental encore, que celui qui porte sur ce que peuvent être les priorités à assumer en matière de service public.
Créer les conditions pour maintenir ou multiplier les emplois, n’est-ce pas aussi l’une des missions prioritaires des communes ? Ne doivent-elle pas y consacrer toute leur énergie ? Y mettre le maximum de personnel ? Quitte à externaliser, dans des conditions de bonne gestion et de contrôle démocratique assuré, certaines activités ? Nous lançons le débat.

Un débat est actuellement ouvert à propos d’un mouvement de privatisation des cantines scolaires. Ceux qui s’y opposent avancent plusieurs arguments. On évoque notamment un développement de la "mal-bouffe" - pour reprendre une expression célèbre. Évoquée aussi l’éventualité d’un "manque à gagner" pour les productions locales. Ces problèmes pourraient cependant être réglés dans le cadre d’un cahier des charges qui fixeraient des obligations précises aux fournisseurs. On ne doit pas non plus oublier que certaines cantines sous régie municipale sous traitent avec le privé certaines prestations.
Il suffit de lire la rubrique des appels d’offres en des périodes précises de l’année pour apprécier tout ce qui est demandé. Cela va de la fourniture en purée d’ail à celle de compote de fruits en petits pots, en passant par les légumes ou les fruits frais... quand ce sont pas des plats préparés.
Enfin, quand on connaît l’état de certaines cantines municipales, leur mode de fonctionnement, l’absence de formation du personnel - notamment dans l’observation de règles d’hygiène -, on a tout lieu d’être inquiet pour la qualité des repas qui y sont servis. Il est donc extrêmement difficile de comparer les avantages et les inconvénients d’un système ou de l’autre. Peut être faudrait-il sortir de ce débat comparatif pour mieux appréhender ce qui est en jeu. La polémique arrive alors que l’examen d’autres solutions alternatives, avancées jusqu’à présent par le PCR, est écarté.

Solutions alternatives

L’idée de créer "un service public de la restauration collective" qui regrouperait les fournitures de repas pour les écoles, les collèges, les lycées, les hôpitaux, les restaurants d’entreprises, les repas portés à domicile pour les personnes âgées (ou dans les foyers) n’est plus retenue.
Pourtant, cette proposition aurait permis de faire des économies. Ce qui est loin d’être négligeable.
Et il est étonnant de retrouver sur le territoire de certaines communes une cuisine centrale pour les écoles, une autre pour les collèges et une troisième pour les lycées. Toutes les tentatives pour mettre en place un service commun desservant tous les établissements scolaires - écoles, collèges, lycées - ont échoué.
Les raisons en sont multiples : elles vont de la diversité des modes de financement aux divergences sur les modes de préparation des repas (liaison froide ou liaison chaude, repas froid puis réchauffés ou repas servis chauds), en passant par les difficultés de circulation routière, qui rendent aléatoires certaines livraisons.
Une autre idée n’a pas été étudiée : celle d’un service de proximité des cantines scolaires. Le principe en est simple : permettre à des enfants de prendre leurs repas du midi chez des familles qui en accepteraient la charge et qui seraient aidées, tant sur le plan financier que sur le plan pédagogique. Et bien sûr sur le plan diététique.
Il aurait été question de mettre en place pour la restauration un service identique à celui qui existe en matière de garde d’enfants. Ce genre de prestation aurait été confiée à des familles défavorisées, allocataires du RMI, par exemple. Cela aurait constitué un volet de cette économie alternative dont tout le monde parle. Les prestations servies pourraient être élargies aux personnes âgées.

Débat global

La question de la privatisation des cantines scolaires devrait intégrer un débat plus global : comment les communes peuvent-elles assurer toutes les missions qui leur sont confiées au titre du service public de l’éducation nationale ? Or force est de constater qu’en matière de construction ou de rénovation du bâti scolaire, en ce qui concerne la fourniture de matériel pédagogique ou encore la mise à disposition de personnel, certaines voire toutes les collectivités communales sont défaillantes. Ce n’est pas un secret pour personne.
Par ailleurs, ces communes se trouvent devant d’autres obligations fortes : d’une parte, elles doivent rattraper leurs retards et dans le même temps faire face aux conséquences de la progression démographique. Des conséquences qui s’expriment en matière de construction de nouveaux bâtiments. Mais elles devront faire face aussi à d’autres facteurs, comme l’attribution de nouvelles compétences, avec les nouvelles lois de décentralisation.
Autre problème qu’elles doivent gérer conjointement aux autres : l’évolution de la situation du personnel communal, avec d’un côté, une éventuelle baisse du nombre des contrats dits aidés et de l’autre, la titularisation des "journaliers communaux".
Autant de facteurs qui vont alourdir la gestion, par les communes, des missions qui leur sont confiées. Et cela passe par la question de la restauration scolaire.

Privé, S.E.M., public...
Il est étonnant de constater que l’on s’alarme d’un tel processus de privatisation pour la restauration scolaire, alors que d’autres services rendus par les communes sont déjà largement privatisés. On citera, par exemple, la gestion de l’eau, ou la maintenance du matériel informatique... D’autres services sont "semi-privatisées" avec la création de SEM (société d’économie mixte), qui s’occupent par exemple du... transport scolaire. Certaines privatisations posent, c’est vrai, des problèmes aussi fondamentaux que ceux que l’on trouve avec le passage de la restauration scolaire dans le champ du privé. Un exemple : la question de la gestion de l’eau. Le problème de la maîtrise de cette denrée - si primordiale à la survie de l’humanité - se pose à l’échelle mondiale. À La Réunion, les contrats d’affermage courent sur des durées de 20 ou 30 ans. L’intervention des élus - mais aussi des citoyens ou d’associations de citoyens - reste très marginale. Cependant, la privatisation a eu pour effet d’améliorer considérablement les rendements des réseaux. Elle a changé les habitudes de travail d’un ancien personnel communal - transféré aux sociétés fermières. Ce fut notamment le cas à Saint-Paul où il avait été impossible au nouveau fermier de retrouver les plans des réseaux existants, le personnel et sa direction ayant pris des habitudes de travail assez aléatoires ! En fait, le débat devrait, semble-t-il, porter sur deux points précis. Le premier pourrait être celui-ci : en matière de mission de service public - que cette mission soit assurée par une collectivité locale, un organisme public ou par l’État - de quels moyens de contrôle disposent les utilisateurs ? Et d’une manière générale, la population ? Quels peuvent être les voies et moyens d’une gestion associant démocratiquement les citoyens ? Dans le cas des cantines scolaires, par exemple, comment les élèves et leurs parents peuvent-ils donner leur avis sur la qualité du service rendu ? Le deuxième débat que nous proposons est beaucoup plus vaste et plus d’actualité. Nous pouvons le formuler ainsi : dans la masse des missions qui leur sont confiées - et elles seront de plus en plus nombreuses - les communes ne pourraient-elles pas "hiérarchiser" ces missions ? Et en fonction de la hiérarchie établie, voir lesquelles pourraient être externalisées et surtout dans quelles conditions elles pourraient l’être ? Si par exemple, la création de l’emploi - ou plus exactement les conditions visant à maintenir, créer et développer de l’emploi - est l’une des missions prioritaires de la commune, alors il y a lieu de savoir comment le maire remplit cette mission et dans quelles conditions il le fait, notamment en termes de personnel communal. Cela suppose aussi qu’il puisse aussi maîtriser l’aménagement du territoire de sa commune. Dans ce contexte et, à condition que des règles précises soient fixées préalablement, notamment pour un contrôle démocratique et pour une gestion qui ne mette pas le payeur - c’est-à-dire la collectivité - dans des situations difficiles, on pourrait envisager d’externaliser certains services. Ce qui ne signifie pas nécessairement privatiser. Par exemple, la mise en œuvre de la politique sportive pourrait être faite par un OMS. On connaît en la matière, les dégâts causés par la "municipalisation" des clubs de football, "municipalisation" dont certaines "équipes" d’élus ont bien du mal à se défaire aujourd’hui ! Au Port, l’entretien du cimetière paysager est assuré en partie par la municipalité et en partie par une association. Avec l’évolution des choses (progression démographique, nouveaux transferts de compétences, moyens humains et financiers des collectivités, difficultés réelles à créer de nouvelles communes, attentes du public, besoin de plus de démocratie, etc.) il est évident que c’est ce débat là qui devrait être posé. Pas seulement celui de la seule privatisation - ou non - des cantines scolaires.

Privé, S.E.M., public...

Il est étonnant de constater que l’on s’alarme d’un tel processus de privatisation pour la restauration scolaire, alors que d’autres services rendus par les communes sont déjà largement privatisés.

On citera, par exemple, la gestion de l’eau, ou la maintenance du matériel informatique... D’autres services sont "semi-privatisées" avec la création de SEM (société d’économie mixte), qui s’occupent par exemple du... transport scolaire.
Certaines privatisations posent, c’est vrai, des problèmes aussi fondamentaux que ceux que l’on trouve avec le passage de la restauration scolaire dans le champ du privé. Un exemple : la question de la gestion de l’eau. Le problème de la maîtrise de cette denrée - si primordiale à la survie de l’humanité - se pose à l’échelle mondiale.
À La Réunion, les contrats d’affermage courent sur des durées de 20 ou 30 ans. L’intervention des élus - mais aussi des citoyens ou d’associations de citoyens - reste très marginale. Cependant, la privatisation a eu pour effet d’améliorer considérablement les rendements des réseaux. Elle a changé les habitudes de travail d’un ancien personnel communal - transféré aux sociétés fermières.
Ce fut notamment le cas à Saint-Paul où il avait été impossible au nouveau fermier de retrouver les plans des réseaux existants, le personnel et sa direction ayant pris des habitudes de travail assez aléatoires !
En fait, le débat devrait, semble-t-il, porter sur deux points précis.
Le premier pourrait être celui-ci : en matière de mission de service public - que cette mission soit assurée par une collectivité locale, un organisme public ou par l’État - de quels moyens de contrôle disposent les utilisateurs ? Et d’une manière générale, la population ?
Quels peuvent être les voies et moyens d’une gestion associant démocratiquement les citoyens ? Dans le cas des cantines scolaires, par exemple, comment les élèves et leurs parents peuvent-ils donner leur avis sur la qualité du service rendu ?
Le deuxième débat que nous proposons est beaucoup plus vaste et plus d’actualité. Nous pouvons le formuler ainsi : dans la masse des missions qui leur sont confiées - et elles seront de plus en plus nombreuses - les communes ne pourraient-elles pas "hiérarchiser" ces missions ? Et en fonction de la hiérarchie établie, voir lesquelles pourraient être externalisées et surtout dans quelles conditions elles pourraient l’être ?
Si par exemple, la création de l’emploi - ou plus exactement les conditions visant à maintenir, créer et développer de l’emploi - est l’une des missions prioritaires de la commune, alors il y a lieu de savoir comment le maire remplit cette mission et dans quelles conditions il le fait, notamment en termes de personnel communal. Cela suppose aussi qu’il puisse aussi maîtriser l’aménagement du territoire de sa commune.
Dans ce contexte et, à condition que des règles précises soient fixées préalablement, notamment pour un contrôle démocratique et pour une gestion qui ne mette pas le payeur - c’est-à-dire la collectivité - dans des situations difficiles, on pourrait envisager d’externaliser certains services. Ce qui ne signifie pas nécessairement privatiser.
Par exemple, la mise en œuvre de la politique sportive pourrait être faite par un OMS. On connaît en la matière, les dégâts causés par la "municipalisation" des clubs de football, "municipalisation" dont certaines "équipes" d’élus ont bien du mal à se défaire aujourd’hui ! Au Port, l’entretien du cimetière paysager est assuré en partie par la municipalité et en partie par une association.
Avec l’évolution des choses (progression démographique, nouveaux transferts de compétences, moyens humains et financiers des collectivités, difficultés réelles à créer de nouvelles communes, attentes du public, besoin de plus de démocratie, etc.) il est évident que c’est ce débat là qui devrait être posé. Pas seulement celui de la seule privatisation - ou non - des cantines scolaires.