Culture et Identité

Montrer le savoir-faire et le savoir-être réunionnais

Les apprentis du Centhor à l’Assemblée nationale

17 novembre 2003

« Il ne faut pas trop saler pour ne pas altérer le goût du produit. Là, c’est bon... Ils ont un bon goût de gingembre, un bon goût de safran », félicite Guy Técher, formateur en cuisine au Centhor (Centre de formation technique au tourisme et hôtel-restauration), goûtant les achards de légumes. La cuisine de l’Hôtel de Lassay à Paris bourdonne comme une ruche ce jeudi 13 novembre. Une vingtaine de jeunes cuisiniers réunionnais s’active. Ici on coupe un chouchou en julienne ; là on enfourne des tuiles ; un peu plus loin, on prépare une mayonnaise. Les jeunes du Centhor sont arrivés la veille à Paris. Leurs bagages à peine déposés, ils ont visité, au pas de charge, la prestigieuse école Grégoire Ferrandi (1.700 élèves, 17 cuisines...), avant de se mettre au travail sans perdre de temps.
Première étape gourmande sur la route de Niort (voir "Témoignages" du 8 novembre), où La Réunion est l’invitée d’honneur du Carrefour des métiers de la bouche : l’Assemblée nationale. C’est là - qu’à l’invitation de Jean-Louis Debré, qui préside les débats dans l’hémicycle, et des parlementaires réunionnais -, cent cinquante à deux cents convives vont déguster les plats mitonnés par les jeunes du Centhor.

De la rigueur

Mais pour l’instant, nous n’en sommes pas là et Guy Técher continue de prodiguer ses conseils sans oublier de "gronder". Par exemple, quand un jeune oublie la règle qui s’impose à la cuisine comme au service : la rigueur. À un jeune cuisinier qui veut immortaliser cet instant, il lance : « c’est deux minutes de perdues dans notre travail. Nous ne sommes pas en vacances ici ». L’après-midi, l’équipe de serveurs entre en piste. Stéphanie Rachon, formatrice en restauration, surveille les opérations. « Plus petit que ça, plus petit que ça... Ah oui ! Comme ça, c’est pour mettre dans les verres », dit-elle à un serveur qui coupe une mangue pour préparer le punch. Les serveurs, en effet, avant d’effectuer la mise en place, préparent le punch.
Il est 20 heures 30 quand l’hôte des lieux invite les convives à entrer dans la salle à manger. Les jeunes nous l’avaient dit le matin : ils n’ont pas le trac, car ils sont habitués à servir chez leur employeur. En effet, ces apprentis travaillent en alternance, une semaine en entreprise et une semaine au Centhor, où ils ont également l’occasion de se faire la main en travaillant pour le restaurant d’application.

Ouvert aux autres

Paul Vergès évoque « l’Histoire de La Réunion, une Histoire spécifique qui a jeté sur cette île, en moins d’un siècle, des personnes venues d’Europe, d’Afrique, de l’Inde, de Chine, de Madagascar... Dans cette courte Histoire faite de violences, d’inégalités, il y a eu ce miracle d’un échange qui est fondamental. Une expérience qui peut porter très loin ». Le président de la Région Réunion rappelle que « nous sommes tous des fils d’émigrés » et que « c’est notre fierté d’être ouvert aux autres. Nous sommes ouverts à tous, à condition de régler nos problèmes. Ce qui est loin d’être fait », constate-t-il. « Nous devons affirmer notre capacité de nous enrichir des autres et accepter la richesse de l’Autre. C’est ce que nous voulons faire à travers la Maison des civilisations et de l’unité réunionnaise. La Réunion peut être un petit laboratoire des problèmes du monde », ajoute Paul Vergès. À condition, souligne le sénateur, « de les régler dans le respect de l’Autre, dans le respect de la culture de nos ancêtres ». Il poursuit en notant que cette Histoire a trouvé sa traduction dans la cuisine réunionnaise. « Il y a des plats que vous déterminerez comme venant de telle ou telle partie du Monde... Mais pour les Réunionnais, ce seront avant tout des plats de La Réunion ».

Étape des saveurs

Jean-Louis Debré prend la parole pour exprimer à ses convives « sa joie de retrouver des lieux et des noms qui [lui] sont familiers et d’être rassemblés là, au-delà des différences et des sensibilités politiques différentes ».
Quant à René-Paul Victoria, il se félicite de l’arrêt de cette "Étape des saveurs" à l’Hôtel de Lassay où les jeunes du Centhor on démontré "leur savoir-faire et leur savoir-être". Les plats succèdent aux plats. De nombreuses entrées : salade de chouchou au marlin fumé, quiche aux brèdes et au boucané, achards de légumes, filet d’espadon cru mariné au combava, galette de patate douce aux épices créoles, etc.
Des caris qui vont du massalé d’agneau au rougail de saucisses en passant par le filet de légine au gingembre. Un plateau de fromages cent pour cent réunionnais et des desserts où l’on se promène avec délice, passant du bavarois mangue coco à la mousse d’ananas Victoria ; du fondant de patates douces à la vanille à la tarte à la papaye ; du gâteau de maïs aux goyaviers aux beignets de banane, sauce chocolat. Le repas est quasiment terminé. Certains reprendraient bien une petite tarte au coco avant de partir, comme à regrets. Les jeunes avaient assurés qu’ils n’auraient pas le trac, qu’ils ne trembleraient pas sous les lambris dorés de l’illustre hôtel. Ils n’ont pas tremblé et sont apparus détachés, décidés à poursuivre leur route. Seul leur formateur fait état de quelques problèmes au niveau du service et promet de voir ça avec les jeunes. La rigueur, encore la rigueur, toujours la rigueur.

Paroles de cuistots
« Cela permet de faire connaître ce que les jeunes réunionnais sont capables de faire... »
Fred Grondin, 20 ans, de La Possession, remue énergiquement sa mayonnaise. « C’est, dit-il, un plaisir, une chance, de cuisiner un repas comme celui-ci. C’est très fort de faire goûter nos plats créoles à des personnalités ». La cuisine, c’est sa passion. Une passion transmise par sa grand-mère. Son copain, Gaël Boittout, 18 ans, qui l’aide à confectionner sa mayonnaise, s’estime lui aussi privilégié. « Une expérience comme celle-là nous permet de voir des choses que l’on ne fait pas forcément à l’école. C’est un complément pour la formation ». Pour Roméo Gence, 18 ans, de Saint-Louis, « c’est une expérience ». D’autant qu’il voyage pour la première fois. « C’est bien, affirme-t-il, de représenter La Réunion, de montrer notre savoir-faire, de mettre en valeur nos connaissances. Et puis cela permet de montrer que La Réunion existe ». Carole Robert, Sainte-Clotilde, n’arrête pas d’émincer ses chouchoux en julienne pendant qu’elle répond à nos questions. « Ce n’est pas tout le monde qui fait la cuisine pour les députés. Quelque part, c’est un honneur pour nous ». Le couteau accélère sa course pendant que monte notre adrénaline. Pourvu qu’elle ne se coupe pas ! Mais Carole poursuit, imperturbable, « cela permet également de faire connaître La Réunion et ce que les jeunes réunionnais sont capables de faire. Représenter La Réunion, c’est une grande responsabilité. Nous devons être à la hauteur ». Carole est venue à la cuisine grâce à son beau-frère. « Quand j’étais petite, raconte-t-elle, il faisait la cuisine et il ne voulait pas que j’entre dans la cuisine. Il faisait de bons gâteaux. Je veux me spécialiser dans la pâtisserie. Maintenant, je connais plus de choses que lui ». Une soirée normale Lyndie Banor, 21 ans, La Saline, assure qu’à quelques heures du service, elle « n’a pas le trac. Pour moi, note-t-elle, c’est une soirée normale. On doit se comporter comme si c’était une soirée normale. C’est une chance de contribuer à faire connaître La Réunion. C’est un peu comme si on représentait La Réunion ». « J’ai toujours voulu être dans la restauration. J’ai débuté dans la cuisine collective et puis j’ai compris que le service en restauration gastronomique me plairait plus ». Tout paraît en effet plus simple quand on aime. Jessica Normandie, 20 ans, de Saint-Paul, estime que ce voyage est « une bonne chose ». Surtout qu’elle ambitionne, dans quelque dix ans, d’ouvrir un restaurant. Titulaire d’un CAP de cuisine et d’un CAP de serveuse, elle est actuellement, comme ses collègues, en Brevet professionnel. Mais elle veut poursuivre et préparer un BTS d’assistante de direction. Pas l’ombre d’une once de trac chez Jessica. « Nous sommes habitués. Nous travaillons tous en entreprise et nous avons appris à gérer des salles de 150 à 200 personnes à quatre ou cinq serveurs ».

Paroles de cuistots

« Cela permet de faire connaître ce que les jeunes réunionnais sont capables de faire... »

Fred Grondin, 20 ans, de La Possession, remue énergiquement sa mayonnaise. « C’est, dit-il, un plaisir, une chance, de cuisiner un repas comme celui-ci. C’est très fort de faire goûter nos plats créoles à des personnalités ». La cuisine, c’est sa passion. Une passion transmise par sa grand-mère.

Son copain, Gaël Boittout, 18 ans, qui l’aide à confectionner sa mayonnaise, s’estime lui aussi privilégié. « Une expérience comme celle-là nous permet de voir des choses que l’on ne fait pas forcément à l’école. C’est un complément pour la formation ».

Pour Roméo Gence, 18 ans, de Saint-Louis, « c’est une expérience ». D’autant qu’il voyage pour la première fois. « C’est bien, affirme-t-il, de représenter La Réunion, de montrer notre savoir-faire, de mettre en valeur nos connaissances. Et puis cela permet de montrer que La Réunion existe ».

Carole Robert, Sainte-Clotilde, n’arrête pas d’émincer ses chouchoux en julienne pendant qu’elle répond à nos questions. « Ce n’est pas tout le monde qui fait la cuisine pour les députés. Quelque part, c’est un honneur pour nous ». Le couteau accélère sa course pendant que monte notre adrénaline. Pourvu qu’elle ne se coupe pas !
Mais Carole poursuit, imperturbable, « cela permet également de faire connaître La Réunion et ce que les jeunes réunionnais sont capables de faire. Représenter La Réunion, c’est une grande responsabilité. Nous devons être à la hauteur ». Carole est venue à la cuisine grâce à son beau-frère. « Quand j’étais petite, raconte-t-elle, il faisait la cuisine et il ne voulait pas que j’entre dans la cuisine. Il faisait de bons gâteaux. Je veux me spécialiser dans la pâtisserie. Maintenant, je connais plus de choses que lui ».

Une soirée normale

Lyndie Banor, 21 ans, La Saline, assure qu’à quelques heures du service, elle « n’a pas le trac. Pour moi, note-t-elle, c’est une soirée normale. On doit se comporter comme si c’était une soirée normale. C’est une chance de contribuer à faire connaître La Réunion. C’est un peu comme si on représentait La Réunion ». « J’ai toujours voulu être dans la restauration. J’ai débuté dans la cuisine collective et puis j’ai compris que le service en restauration gastronomique me plairait plus ». Tout paraît en effet plus simple quand on aime.

Jessica Normandie, 20 ans, de Saint-Paul, estime que ce voyage est « une bonne chose ». Surtout qu’elle ambitionne, dans quelque dix ans, d’ouvrir un restaurant. Titulaire d’un CAP de cuisine et d’un CAP de serveuse, elle est actuellement, comme ses collègues, en Brevet professionnel. Mais elle veut poursuivre et préparer un BTS d’assistante de direction. Pas l’ombre d’une once de trac chez Jessica. « Nous sommes habitués. Nous travaillons tous en entreprise et nous avons appris à gérer des salles de 150 à 200 personnes à quatre ou cinq serveurs ».

Paul Vergès, président de la Région Réunion :

« La cuisine réunionnaise découle de l’Histoire du peuplement de l’île »

« Cette invitation au 7ème Carrefour des métiers de bouche a permis à une centaine de jeunes Réunionnais de faire dix mille kilomètres pour montrer leur savoir-faire. Nous avons pu constater, en faisant le tour des stands, que l’ambiance était excellente. Maintenant, cela va être l’épreuve de vérité. Ce sont les quelque 40.000 visiteurs qui vont trancher », a déclaré Paul Vergès, lors d’un point presse samedi, juste avant l’inauguration du Carrefour des métiers de bouche de Niort (Deux-Sèvres). Une épreuve réussie dès l’ouverture des portes au grand public. En quelques instants, les stands de dégustation, de vente, d’information, ont été submergés par une foule manifestement satisfaite. Au-delà de ce savoir-faire réunionnais, c’est toute une facette de la culture réunionnaise qui s’expose à Niort. « Nous allons montrer que cette cuisine réunionnaise découle de l’Histoire du peuplement de l’île. Elle a subi l’influence des apports africain, indien, européen, malgache, chinois... Et chacun de ces apports a été intégré par l’ensemble des Réunionnais. Notre cuisine donne une idée de La Réunion multiculturelle. J’espère que les visiteurs apprécieront ces différentes influences ».

Mais cette manifestation a également permis, selon le président de la Région Réunion, « une démonstration de cohérence ». Car il n’est pas évident de mettre ensemble des organismes comme la Région Réunion, la Chambre de métiers, la Chambre de commerce et d’industrie - dont le président, Alain Macé, était présent au point presse -, des associations comme Goutanou et l’International trade association of Reunion (ITAR), association des étudiants en BTS "Commerce international du lycée privé de Sainte-Suzanne, le Comité du tourisme de La Réunion, etc. Mais cette collaboration donne d’excellents résultats.
Paul Vergès, devant les journalistes, a mis l’accent sur le rôle des jeunes Réunionnais dans cette manifestation. « Nous avons voulu montrer que les jeunes Réunionnais sont capables de relever le défi de participer à une manifestation comme celle-ci ».

Et le président de la Région Réunion, qui vient d’apprendre que dans la région Poitou-Charentes, le secteur des métiers de la bouche offre 2.500 emplois non pourvus, se déclare persuadé qu’avec une adaptation, un certain nombre de jeunes Réunionnais pourraient trouver un emploi. « Nous passerions alors de l’agréable à l’utile et à l’indispensable ».
Un peu plus tard, lors de l’inauguration officielle, en présence d’un certain nombre de personnalités dont Renaud Dutreil, secrétaire d’État des PME, au Commerce, à l’Artisanat, aux Professions libérales et à la Consommation, Paul Vergès a déclaré que « les Réunionnais venus ici (à Niort - NDLR), à l’invitation des organisateurs, partagent cette convivialité des goûts et des saveurs ». Et il enfonçait à nouveau le clou, souhaitant que les visiteurs « apprécient la cuisine de La Réunion, un échange très riche de cuisines qui montre la nécessité de la diversité culturelle ».