Mercredi soir, le lycée hôtelier de Plateau-Caillou a mis les petits plats dans les grands pour ses lauréats 2007 à deux concours de cuisine et pour leurs parents, invités au restaurant d’application de l’établissement où, pour la circonstance, un repas de fête a été concocté par un jeune chef italien.
Le mois dernier, lors de la finale du trophée de la Collective de la Conserve-UPPIA “Les jeunes toques de l’Appertisé 2007” qui a eu lieu le 28 mars au lycée des métiers de la Restauration de Tain l’Hermitage (Drôme), Evan Maillot a remporté le 1er Prix avec un “Confit de bœuf aux légumes sautés, accompagné de tortis aux cèpes”. Ce concours, organisé par l’Union interprofessionnelle pour la promotion des industries de la conserve appertisée, a lieu tous les deux ans et concerne les élèves de Bac Pro Restauration des lycées de l’Education nationale. Le thème était cette année “L’Europe dans l’assiette” et, parmi les 6 finalistes, Evan, 19 ans, a conquis le jury en “créolisant” son confit de bœuf. Le jury a été si agréablement surpris que le prochain concours (2009) aura lieu au lycée de Plateau-Caillou.
Le deuxième lauréat 2007 est Jonathan Taché, 2ème Prix du Grand Cordon d’Or de la cuisine française décerné lors de la finale du 27ème concours, qui s’est déroulée le 21 mars dernier au lycée technique hôtelier de Monte-Carlo (Principauté de Monaco). Ce concours est ouvert aux élèves de Terminale des écoles hôtelières et aux élèves des CFA, dont il cherche à développer le sens créatif, et jouit d’une aura tant nationale qu’internationale. Jonathan Taché a composé un loup de mer farci à 3 garnitures et une pâte sucrée.
Ils ont été rejoints par un de leurs camarades, Mathieu Vienne, lauréat 2006 du Grand Cordon d’Or (Monaco) et primé une deuxième fois l’an dernier, en septembre, en Afrique du Sud, dans le concours organisé par l’Association sud-saharienne des écoles hôtelières africaines (ASHA), où il s’est présenté en binôme avec Alida Coukan. Les deux jeunes Réunionnais, accompagnés de Claude Lamy, leur professeur, ont terminé 2ème meilleure équipe, avec un “panier surprise” d’autruche à l’ananas. Le lycée n’ayant rien organisé en leur honneur au moment de la rentrée scolaire, les deux jeunes ont été invités avec les lauréats 2007.
Pour la circonstance, le Proviseur de l’établissement, Michel Mongellaz, et son adjointe, Martine Sidibe, avaient invité les professeurs et les parents. Philippe Durand a préparé et accompagné Jonathan Taché, et Claude Lamy - qui avait accompagné Mathieu Vienne en Afrique du Sud - a suivi cette année Evan Maillot dans la Drôme. Les jeunes ont aussi remercié vivement leur professeur principal, Cyrille Camilli et l’ensemble de leurs camarades, qui ont joué le jeu de l’émulation collective lors de la préparation, depuis janvier. « Ils nous ont encouragés », a dit Jonathan Taché.
Des concours de ce type, qui représentent pour l’établissement un investissement de 3.000 à 4.000 euros par élève sélectionné, demandent aussi aux jeunes et à leurs formateurs plusieurs heures de travail supplémentaires par semaine. Les professeurs sont eux-mêmes des professionnels - Philippe Durand a été Meilleur Ouvrier de France - et ils ont été en mesure de “coacher” les jeunes très efficacement, tant pour la présentation écrite de leur dossier (car les repas doivent être d’abord présentés par écrit) que pour la connaissance des “ficelles” du métier qui, en finale, font la différence. « Il faut rester dans le classique, dans le goût. Il faut aussi être très organisé, on a très peu de temps pour réaliser le plat et on ne travaille pas dans un concours comme dans un laboratoire », a dit Claude Lamy.

Pour le lycée, ces Prix sont une forme de reconnaissance toujours bienvenue. Le dernier Prix Cordon d’Or décerné à un jeune Réunionnais avait été attribué à Eric Nativel, en 2002. L’établissement ouvrira à la rentrée 2007 une Licence professionnelle “arts culinaires des tables de l’Océan Indien” pour les étudiants et professionnels en formation continue, titulaires d’un BTS ou d’un niveau équivalent. Le lycée de La Renaissance accueille 660 élèves et étudiants, en 30 classes animées par 100 enseignants. Une quarantaine de personnes travaillent à la partie administrative de l’établissement, qui comporte deux restaurants (d’initiation et d’application) et un hôtel de 5 chambres, pour la formation pratique en hôtellerie. Le lycée peut ainsi accueillir des étudiants étrangers, telles les 2 jeunes Finlandaises qui sont actuellement dans ses murs, dans le cadre d’un échange avec le lycée de Vue-Belle.
En cette année du 30ème anniversaire du lycée, l’équipe de Direction pense qu’il faudrait envisager sérieusement de programmer un « coup de jouvence », comme l’a dit Michel Mongellaz, le Proviseur. Le bâti - qui, à l’origine, n’a pas été conçu pour recevoir un lycée hôtelier - se détériore, posant aux occupants « de gros problèmes d’intendance et de fonctionnement ».

P. David