Demain mercredi jour de Saint Honoré, le pain est en fête. Rendez-vous vous est donné par la Fédération Réunionnaise des Artisans Boulangers Pâtissiers avec la ville de Saint-Denis au Square Labourdonnais pour découvrir les secrets de fabrication du pain, du pétrin à la clientèle avec la formation. Invitation lancée, hier matin, depuis le siège du MEDEF au Camp Ozoux à Saint-Denis par ses artisans.

Au crédit de la Fédération Réunionnaise des Artisans Boulangers Pâtissiers

Norbert Tacoun, Président de cette fédération, David Sausseau, Vice-président, Frédéric Paris, secrétaire, Geneviève Robert, seule femme boulangère à son compte au Tampon et David Losange, boulanger pâtissier, n’avaient qu’un mot à la bouche, le pain. Et pas n’importe lequel, en tout cas pas le pain industrialisé fabriqué à la chaîne avec des produits additifs “malsains”. Et encore moins de la baguette uniforme qui bien des fois se mâche et se digère difficilement. Une pâte semblable à de la gomme.

Le bon pain, celui qui a une couleur pas forcément blanche, celui qui croustille, celui qui est cuisiné dans un four sur un tapis de pierre, celui qui est au sarrasin ou aux céréales. Le pain, on le mange le matin, le midi ou le soir. Avec de la confiture, du miel, du carri, du rougail ou au riz. Eh bien oui ! Il existe bel et bien un sandwich au riz.

Un consommateur exigeant et un secteur porteur

Et puis, il y a le consommateur. Il ne veut plus manger et payer n’importe quoi. Il cause avec le boulanger sur la composition du pain. « Pour monsieur, ce sera plutôt salé ». Il est devenu tout simplement exigeant. Car il est question de santé. En tout cas, le métier de boulanger est devenu de moins en moins contraignant. Moins fatiguant ! Pour cause, le matériel s’est amélioré.

Aujourd’hui, il est recensé 200 boulangers dans l’île. Ils emploient entre 20 et 30 personnes chacun. Pour la période 2005-2006, il a été enregistré 51 créations d’entreprise dans ce secteur. Un métier qui a le vent en poupe. Les formations dispensées par les CFA sont rigoureuses. Aujourd’hui mardi, des apprentis boulangers mettent la main à la pâte pour donner aux pains différents aspects. À déguster demain pour fêter le pain.

Jean-Farice Nativel

Rencontre avec David Losange, boulanger pâtissier et propriétaire de “La Bigoudenne” depuis 3 ans

Comment êtes-vous devenu boulanger ? Et qu’est-ce qui vous a poussé à ouvrir votre entreprise à La Réunion ?

- J’ai commencé l’apprentissage de la boulangerie dès l’âge de 15 ans avec mon oncle qui tenait une boulangerie en Bretagne. Très vite, je suis devenu un passionné et j’ai donc décidé d’en faire mon métier. Après mes études, j’ai travaillé comme chef pâtissier dans des hôtels, j’ai effectué de nombreux voyages, notamment en Grèce, où je me suis perfectionné et côtoyé d’autres saveurs, d’autres savoir-faire.
Il y a 10 ans, j’ai décidé de venir vivre à La Réunion. J’ai enseigné la pâtisserie au lycée hôtelier pendant 3 ans. Puis, j’ai eu envie de créer ma propre boulangerie, faire des produits de qualité tout en respectant le côté artisanat. Il y a donc 3 ans que j’ai ouvert “La Bigoudenne” et ça marche très bien. Nous sommes situés à la Rivière des Galets, c’est un commerce de proximité. De plus, cela a permis de créer une dizaine d’emplois. Côté gestion, c’est ma femme qui s’en occupe, elle travaillait déjà dans ce domaine avant l’ouverture de “La Bigoudenne”.

Quelle est votre spécialité ?

- Il y a une spécialité bretonne dans notre boulangerie tous les vendredis. En effet, de par mes origines, j’ai décidé de faire goûter aux Réunionnais les spécialités bretonnes. Tous les vendredis, vous pouvez donc trouver des sablés bretons, des galettes, des crêpes et pleins d’autres surprises.

Nous sommes dans la Semaine du pain, que faîtes-vous de spécial dans votre boulangerie à cette occasion ?

- En effet, mercredi, c’est la Saint Honoré, le jour de la fête des boulangers. Et pour l’occasion, plusieurs boulangers de l’île, dont moi-même, nous allons faire des pains de tradition, des pains aromatisés, des tourtes, en tout une douzaine de pains différents, que l’on n’a pas l’habitude de faire. Ces pains seront faits dans la pure tradition avec du levain traditionnel et sans additif.
C’est vrai que l’on voulait faire quelque chose de spéciale pour cette journée et ce sera aussi l’occasion de montrer ce qu’est le métier de boulanger, changer les mentalités, notamment chez les jeunes. Car aujourd’hui, avec les progrès de la mécanisation, on ne commence plus à travailler à minuit, le métier a évolué, il y a beaucoup moins de contraintes.
Par exemple, chez nous, nous avons deux équipes, une qui fait 4h-12h et une autre pour 12h-19h. Nous voulons montrer aux jeunes que c’est un métier d’avenir et que l’on gagne bien sa vie. Mais pour réussir dans ce domaine, il faut être passionné, sinon c’est difficile de réussir et de tenir le rythme de travail. De toute façon, quand on aime, on ne compte pas les heures.

Comment se porte le marché du pain à La Réunion ? Les Réunionnais consomment-ils de plus en plus de pain ?

- Oui, effectivement, les mentalités évoluent. Vous savez, c’est comme le vin. De plus en plus, les Réunionnais recherchent des produits de qualité et ils n’hésitent à venir chercher leur pain chaud à la boulangerie. Le pain traditionnel est davantage apprécié aujourd’hui par rapport à la baguette de pain que l’on trouve dans les points chauds. Ce n’est pas le même produit.
On peut dire que depuis quelques années, la quantité de pains vendus a doublé.

Propos recueillis par Sophie Périabe

Infos pratiques :

Pour ceux qui souhaitent participer à la fête des boulangers et goûter aux pains très spéciaux qui seront préparés mercredi, rendez-vous à la boulangerie “La Bigoudenne” qui se trouve à la Rivière des Galets près de l’usine Edena, ou dans les autres boulangeries participant à l’opération.