Pendant quinze jours, les trois pâtissiers et trois apprentis, recrues du Stella traiteur, au Port, ont été mis à l’épreuve, testés mais aussi tirés vers le haut par l’un des 17 maîtres artisans pâtissiers de Paris, aujourd’hui retraité.
Jacky Dupont est l’un des vice-présidents de la Fédération des pâtissiers de Paris-Ile de France et membre de la commission Formation de la Confédération nationale des pâtissiers. Lui-même formé à l’Ecole nationale de pâtisserie, près du Puy, il s’est frotté, jeune, à quelques-uns des meilleurs ouvriers de solide renommée, tel Lenôtre, avec qui il a travaillé pendant trois ans. Il a vendu en 2002 la pâtisserie-chocolaterie-glacier-traiteur qu’il a dirigée pendant 35 ans dans le 13ème arrondissement de Paris, pour prendre pendant deux ans la Direction d’une chocolaterie avant de glisser tout doucement dans la vie de retraité actif.
Avec l’ECTI (Echanges et Consultations Techniques Internationaux, une association de seniors bénévoles, reconnue d’utilité publique), Jacky Dupont vient d’effectuer une première mission de formation bénévole dans l’Outre-mer.
Le Stella est un traiteur de bonne renommée à La Réunion, dont le dirigeant, Jean Prianon, a ressenti l’utilité d’une formation pour les trois employés pâtissiers et les apprentis actuellement de passage dans l’entreprise portoise.
Jacky Dupont a fait avec eux une « remise à niveau et une actualisation des savoirs de base ».
« On a vu comment faire moins sucré, moins gras, plus léger, en reprenant les recettes du Stella », dit le “senior”. Il a bien sûr apporté quelques idées et recettes nouvelles, mais a surtout cherché à tirer les recettes du traiteur portois vers une amélioration qualitative et gustative.
« Il ne faut jamais oublier que la pâtisserie, ça se déguste », ajoute Jacky Dupont. Un peu moins de farine dans les pâtes leur permet de mieux supporter l’hygrométrie ambiante - a constaté l’une des apprentis. Avec Jacky Dupont, ils ont renouvelé la gamme des petits-fours, appris à travailler les mousses de fruits, à parfumer le chocolat et à le travailler au marbre, à travailler au beurre et à faire toutes sortes de sucres (tiré, coulé, sucre rocher...), caramels et mousses de praliné. Ils ont fait aussi d’excellentes glaces au fruit, tout nature, sans ajouts chimiques (ni conservateur, ni colorant).
Tous les fruits de leur travail étaient exposés hier au Stella, pour la dernière journée passée avec Jacky Dupont, qui repart mardi (aujourd’hui) et volera bientôt vers d’autres territoires, prolonger son engagement avec l’E.C.TI (*).

P. David

(*) Le siège est à Levallois-Perret (www.ecti-vsf.org), et l’association compte 46 représentations dans le monde, dont une à La Réunion pour l’Océan Indien, sous la responsabilité de Jacques Bourély : 0692.86.00.87 - [email protected]