Les biotechnologies cherchent à tirer parti des propriétés des micro-organismes, des cellules animales et végétales, des constituants cellulaires, en particulier les enzymes (généralement protéines jouant un rôle de catalyseur) … Ses applications concernent l’agriculture, l’industrie, la santé et l’environnement. L’utilisation des micro-organismes – bactéries, levures, moisissures-pour transformer les matières végétales ou animales, est ancienne ainsi la transformation du raisin en vin, du lait en fromage, et du levain pour la pâte à pain. Les micro-organismes sécrètent des enzymes qui agissent sur la matière par fermentation
L’emploi du saccharose comme substrat de fermentation est déjà ancien. Ainsi, il y a longtemps que le sucre contenu dans la mélasse sert de base à la distillerie et à la fabrication de levure boulangère… L’échelle d’utilisation n’est plus la même aujourd’hui avec les fabrications de produits pharmaceutiques comme les vitamines et les antibiotiques, ainsi que celle des acides aminés comme l’acide glutamique et la lysine, les acides organiques comme l’acide acétique contenue dans le vinaigre et l’acide citrique présente dans le citron en grande quantité.

* suite du dossier sur le saccharose de notre édition du mardi 16 /12/2014