Le sucre, nous le connaissons tous : brun ou blanc, en morceaux ou poudre, en petits sachets ou bien rangé en vrac dans des boites métalliques ou dans de beaux sucriers de verre comme au temps de nos grand-mères. Mais il y a aussi les sucres spéciaux, issus de la canne ou de la betterave ainsi que d’autres plantes sucrantes. Chacun de nous en connaît quelques-uns pour les usages qu’il en fait. Notre but n’est pas d’en dresser un catalogue et les personnes intéressées peuvent toujours se rapprocher de leurs outils favoris de documentation.

À titre d’exemples on peut citer la vergeoise principalement fabriquée à partir de la betterave sucrière, la cassonade issue du jus de canne à sucre et destiné à la confection de desserts, le sucre candi réputé pour ses vertus thérapeutiques comme le soin aux mots de gorge, le rapadura qui est une sucre ayant gardé l’ensemble des sels minéraux, des vitamines et acides aminés de la canne bio dont il est issu, le sucre complet qui est du sucre non raffiné, ayant gardé sa mélasse et préservé l’ensemble des nutriments et des vitamines dont est dépourvu le sucre raffiné des qualités de la canne à sucre.

On peut encore en citer bien d’autres comme les sucres liquides, les sucres gélifiants additionnés de pectine, avec leurs techniques de fabrication particulières souvent héritées de la tradition familiale. La plupart du temps la technique de fabrication est artisanale et les volumes produits assez modérés. On peut quand même signaler que si la canne et la betterave ne produisent pas tout le sucre mondialement consommé toutes deux sont largement majoritaires au niveau mondial.