Côté sécurité alimentaire d’abord, une première règle est de limiter au maximum la formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques, les HAP. Et plus particulièrement de benzopyrène, un cancérigène reconnu. Pensez à bien régler la hauteur de votre grille de cuisson. Comme l’explique en effet l’Agence nationale de Sécurité sanitaire, de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (ANSES), les risques d’exposition peuvent être tout à fait limités, « si l’on respecte les (conditions) d’utilisation et les recommandations de cuisson ». Il existe bien sûr des barbecues fonctionnant à l’électricité ou au gaz. Mais si vous tenez à la “magie” de la cuisson sur la braise, privilégiez l’usage du charbon de bois épuré à celui du charbon de bois ordinaire. Les allume-feu qu’ils soient sous formes liquide, solide ou de gel facilitent l’allumage. Mais ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver un feu qui manquerait de vigueur. Ce geste est souvent à l’origine d’accidents aussi stupides que dramatiques. Enfin, abstenez-vous d’utiliser du bois qui a pu subir des traitements, notamment celui des palettes.
Pour la cuisson, réglez la hauteur de la grille. Les aliments doivent être cuits par la chaleur des braises et non au contact direct des flammes. Ces dernières peuvent atteindre des températures d’environ 500°C. Plus grave, ce sont elles qui sont à l’origine de la formation des HAP. « Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui correspond en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises », souligne l’ANSES.
Evitez la chute de graisse sur les braises. Plus la viande est grasse, plus le risque de formation de HAP est important. L’ANSES conseille ainsi de retirer le gras apparent des viandes. Et bien entendu, ne laissez jamais un enfant à proximité d’un barbecue. Jamais !