La consommation de viandes transformées comme les charcuteries augmenterait le risque de cancer colorectal. C’est la conclusion d’une équipe de l’Institut national de la Recherche agronomique (INRA) de Toulouse. Les fans de charcuteries et autres nourritures carnées pourront toujours se consoler en se disant que leur travail n’a été mené que chez le rat, mais leurs conclusions paraissent sans appel…

Les auteurs, en fait, incriminent une substance peu connue du grand public, mais très présente dans notre organisme et notre alimentation : l’hème. Constituant clé de l’hémoglobine et des hématies — d’où leurs racines étymologiques… —, ce noyau ferreux donne sa couleur rouge au sang.

C’est l’hème aussi qui colore en rouge les aliments carnés. A la cuisson, cette couleur est altérée par le phénomène oxydatif qui affecte le fer qu’il contient. Et le travail mené à l’INRA montrerait, en fait, qu’« une charcuterie riche en hème, salée, additionnée de nitrite, cuite et (donc) oxydée, est promotrice de la carcinogenèse ». Sale temps pour les amateurs de “saucisson parties”…

Comme l’explique Fabrice Pierre, l’un des auteurs de l’étude, « la consommation de viande rouge et de charcuteries est incriminée depuis plusieurs années dans la survenue des cancers du côlon ». Les nitrites ont également été pointés du doigt dans un travail américain publié en 2007 et leur rôle dans l’apparition des cancers du fumeur est avéré. Si ce sont les nitrites contenus dans le papier à cigarettes qui sont ici concernés, le nitrite utilisé comme conservateur pour les charcuteries ne serait pas innocent non plus.

Les auteurs en concluent que leur travail « ouvre la voie à des stratégies de prévention qui modifieraient le procédé de fabrication des charcuteries. Par exemple, contrôler le statut d’oxydation en produisant et conservant les aliments dans des milieux dépourvus d’oxygène, ou en ajoutant des antioxydants comme la vitamine E ». Ces données ne sont évidemment pas définitives et prêteront à amples débats. Mais le sujet est d’importance.