Installé à Paris, le chef Massimo Mori a toujours misé sur ce qu’il appelle les fruttini. Et pour cause. « Visuellement, c’est très joli », nous explique-t-il. « Sur le plan gustatif, nous retrouvons vraiment le goût du fruit, lequel est transformé en glace ou en sorbet. Il est ensuite placé dans sa coque givrée pour une touche très rafraîchissante ». Le procédé de fabrication apparaît relativement simple. Le mieux étant d’imiter le restaurateur. Autrement dit, de les faire “maison”.

Quels fruits ? « Les agrumes s’y prêtent parfaitement », poursuit-il. Et le restaurateur italien de citer des “références” de son pays : « les citrons cèdres, les mandarines et oranges de Sicile ». Mais aujourd’hui, il n’est pas rare de givrer des fraises, des figues, des pommes, des poires, des abricots.

Place à la pratique. Prenez une “belle orange”. Coupez-la en deux, isolez le jus puis évidez-la. La peau est ensuite congelée. « La pulpe et le jus servent alors de base à la réalisation d’une glace qui sera très peu calorique. Ou d’un sorbet classique selon que l’on ajoute ou non de la crème ou du lait entier », enchaîne le chef. « Les sorbets (ou glace) viennent alors remplir les coques de peaux congelées ». Une fois reconstitués, les fruits retrouvent le congélateur à une température de -25°C. Petite astuce : « vous pouvez aussi utiliser du sucre de canne. Et si vous souhaitez en proposer à un dîner, vous pouvez très bien les faire le matin même ».

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