De plus en plus populaire, le poisson a tendance à supplanter la viande sur bien des tables. A la vapeur, au gril ou en papillote, les modes de cuisson vont bien au-delà du court-bouillon de grand-maman, et c’est tant mieux ! Alors pourquoi vous en priver ? Surtout que c’est bon pour la santé. Poisson gras ou maigre, petites explications pour ne plus nager en eaux troubles.

Car il faut, en effet, distinguer les poissons selon leur teneur en lipides. Les poissons gras sont les poissons “bleus” comme le maquereau, le hareng, la sardine, le saumon ou le thon par exemple… Ils ne sont d’ailleurs pas si gras que ça. On les appelle ainsi parce que leur taux de lipides est supérieur à 5%, mais il dépasse rarement les 15%. Ainsi le saumon d’élevage, qui tient la tête du peloton, atteint-il 12,5% contre 11,8% pour une entrecôte grillée. Mais il y a gras et gras : celui du poisson est à base d’acides gras polyinsaturés, dont les oméga-3. Mangez en donc une fois par semaine… votre cœur et votre cerveau vous remercieront. A titre d’exemple, la proportion des oméga-3 représente 24% des acides gras présents dans la truite, un chiffre qui tombe à 2% pour le bœuf. Alors ce n’est pas parce qu’ils sont “gras” que ces poissons-là vous feront grossir. De plus, leurs lipides sont essentiels à notre corps.

Les poissons maigres, pour leur part, sont les poissons “blancs” : cabillaud, lieu, merlan, limande, sole… A la différence des poissons gras, leur teneur en lipides est inférieure à 1%. Et contrairement aux idées reçues, ils sont savoureux : un dos de cabillaud rôti avec une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive, c’est comme une madeleine de Proust... Outre leur goût, ils vous permettront de faire le plein de protéines. Mais attention à la façon de les cuisiner. Elle risque d’influer sur la composition finale du plat. Par exemple, une limande à la vapeur contient moins de 1% de graisse, alors que pannée ou frite, elle en renferme…13%. Et si vous voulez vraiment tout savoir, consultez la table CIQAL élaborée par l’Agence française de Sécurité sanitaire des Aliments (AFSSA).