La ratatouille est un plat qui daterait du XVIIIe siècle. Elle désignait alors un mélange grossier composé de légumes, mais aussi de viandes. Le mot a été construit à partir de l’abréviation rata qui est justement un ragoût servi aux soldats. En France, son origine se situe bien sûr dans le midi, à Nice ainsi qu’en Provence. « La ratatouille n’est pas un simple mélange de légumes du Sud », précise Pascal Parisse qui dirige le restaurant Le Cigalon à Marseille. « Elle répond à un subtil équilibre au niveau de la cuisson des aliments et du choix des herbes aromatiques ». Lui préfère faire revenir les aliments de façon séparée avant de les mélanger. « Mais pas trop longtemps pour conserver le croquant des légumes et préserver les vitamines ».

Vous êtes prêts à vous mettre aux fourneaux ? Commencez par faire revenir les oignons, l’ail et les poivrons dans de l’huile d’olive avec un peu de thym et de romarin. Mettez-les à égoutter. Ensuite, place à l’aubergine. « Pour éviter qu’elle n’apporte beaucoup d’amertume, ne l’épluchez pas totalement, mais une fois sur deux », de façon à lui donner un aspect zébré. Coupez-là en dés et faites-là revenir dans une goutte d’huile d’olive. Place ensuite à la courgette, puis aux dés de tomates à cuire dans le mélange huile d’olive, thym, romarin.

Cette première étape passée, reste à réaliser la fameuse compotée. Pascal Parisse : « On mélange le tout sur le feu, pas plus de 30 minutes pour éviter d’avoir une bouillie. J’insiste, veillez au croquant. Sur la fin, laissez tomber 2 feuilles de laurier sauce ». Puis gouttez, une fois, deux fois ou plus. Ajoutez, le cas échéant, un brin de thym ou de romarin. « Et surtout, si l’amertume ressort, mettez deux cuillerées à café de miel ».

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