Le bain-marie est vieux comme le monde, ou presque. Dès l’Antiquité, des manuels évoquent cette technique, mais ils s’adressaient alors aux alchimistes et aux médecins, qui s’en servaient pour mettre au point leurs potions. Aujourd’hui, c’est un allié de choix pour les cuisiniers. Il permet de faire fondre ou de cuire en douceur des mets délicats. Comment ? En les plaçant dans un récipient lui-même posé dans un contenant plus grand rempli d’eau chaude, leur évitant ainsi le contact direct avec la source de chaleur.

Sur le gaz, ce procédé s’avère pratique pour garder les sauces au chaud. Il est très utilisé pour faire fondre le chocolat. Très délicat, ce dernier ne supporte en effet pas la cuisson directe. Cassez votre chocolat en morceaux et mettez-le dans un cul-de-poule ou, à défaut, une petite casserole. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Une fois l’eau à ébullition, enlevez-la du feu et posez sur sa surface le récipient contenant le chocolat. Laissez-le commencer à fondre, puis remuez délicatement avec une spatule.

Recommandé pour la préparation des flans, des soufflés, des génoises, le bain-marie au four s’impose quand il s’agit d’œufs-cocotte, de terrines ou encore d’entremets. Préchauffez votre four à la température indiquée sur la recette en y plaçant un grand plat contenant un fond d’eau. Vous y disposerez ensuite votre plat ou vos ramequins. Veillez à laisser au minimum 1 cm entre la limite de l’eau et le rebord du récipient contenant la préparation afin que l’eau ne s’y infiltre pas. Faites ensuite cuire le temps indiqué. Si le niveau de l’eau baisse en cours de cuisson, rajoutez-en.

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