Sushi, maki, carpaccio… La “cuisine du cru” connaît un fort engouement ces dernières années. Pourquoi manger cru ? Est-ce réellement bénéfique ? S’il y en a, quels sont les risques de cette mode ? Les réponses de Virginie Auffret, nutritionniste à l’association Défi Santé Nutrition. « Les vitamines et les sels minéraux détruits par la cuisson sont préservés dès lors que vous mangez un aliment cru comme un poisson. Il en est de même pour la qualité des graisses, puisqu’il n’y a pas de dégradation liée à la cuisson ». Autre avantage, les aliments crus demandent davantage d’effort à l’estomac pour la digestion. « La sensation de satiété arrive plus rapidement ». Vous avez les intestins fragiles ? Faites attention, certains nutriments irritants n’étant pas détruits par la cuisson, la digestion risque d’être plus difficile.

Qui aime le cru préserve aussi sa ligne. Les sushis, par exemple, se préparent sans adjonction de matières grasses : ni huile, ni beurre... Pour les crudités, bien entendu, ne les noyez pas dans la vinaigrette. Tout comme vous prendrez soin de bien égoutter votre carpaccio — qui baigne dans l’huile — avant de le manger…

Redoublez de prudence. Les aliments crus, en effet, exigent de votre part une hygiène irréprochable. Des mains, bien sûr, mais aussi des planches à découper, du réfrigérateur... « Assurez-vous aussi de la fraîcheur des poissons et des viandes. Car la cuisson permet de détruire les germes pathogènes, et limite ainsi les risques d’intoxication. Le consommateur ne doit pas garder plus de deux jours un poisson cru dans son réfrigérateur ». Le risque principal est en effet de voir se développer des salmonelles dans les viandes. Les amateurs de poisson cru se méfieront du redoutable anisakis. Ce parasite, qui infeste beaucoup de poissons pélagiques, est à l’origine de violentes douleurs gastriques et de manifestations allergiques. Le meilleur moyen de l’éliminer est de… congeler le poisson destiné à être mangé cru. Virginie Auffret précise d’ailleurs qu’aujourd’hui, « les professionnels sont formés à cette question. Et ils connaissent les techniques de congélation qui permettent de l’éliminer ».