Destination santé

Menus-Santé : place aux champignons !

10 octobre 2012

« Les champignons, c’est comme la cuisine en général : moins c’est compliqué, meilleur c’est », nous explique le chef Paul Blouet. Pour illustrer son propos, il nous propose une « omelette aux cèpes. Un vrai régal, et tellement simple à réaliser ». Comment les choisir ? En supermarché, ou dans les sous-bois si vous êtes en France, reportez-vous sur des champignons « fermes, beaux et ayant une belle tenue. Et surtout, ils ne doivent pas être oxydés. Autrement dit, le contour de leur chapeau ne doit pas être flétri ». Lavez-les avec soin. Les champignons sont très délicats à manipuler. Paul Blouet, lui, a l’habitude de les laver. « A l’exception des champignons de Paris, toutes les autres espèces sont gorgées d’eau. Mais il faut bien les laver… Pour cela, je les passe sous un filet d’eau très fin avant de les faire sécher sur un papier absorbant. Surtout, veillez à ne pas les abimer ».

Seuls les champignons de Paris peuvent être consommés crus. Pour les autres, il est fortement recommandé de les cuire. « En deux fois » même, préconise Paul Blouet. « Faites les pré-cuire dans une poêle contenant de l’huile d’olive. Arrêtez la cuisson au bout de 1 à 2 minutes. Retirez le jus, mais surtout, ne le jetez pas. Ce premier jus, comme nous l’appelons, est idéal pour réaliser des sauces savoureuses ». La seconde cuisson — avec, le cas échéant, de l’ail, des échalotes ou des herbes… — sera légèrement plus longue que la première. Mais pas trop… « sinon les champignons deviennent caoutchouteux », poursuit notre chef.

Il recommande également « de ne pas mélanger différentes espèces dans un même plat. Les goûts vont se confondre. C’est dommage… ». Pour les assortir, laissez libre cours à votre imagination : « la morille avec une volaille constitue un grand classique », enchaine Paul Blouet. « Et que dire d’une poêlée de champignons sauvages avec un œuf poché, ou encore d’un risotto aux cèpes ? ». Les champignons de Paris peuvent aussi parfaitement accompagner un poisson blanc comme le cabillaud.

Pour vous inspirer aux fourneaux, un Menu santé équilibré, validé par des médecins nutritionnistes, vous est proposé chaque semaine. Pour y accéder, et pour trouver toutes les recettes correspondantes (il y en a déjà plus de 400 !), rendez-vous sur www.destinationsante.com dans la rubrique “Bien manger, Bien vivre”…

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