Sel, sucre et matières grasses, voilà trois exhausteurs de goût d’usage extrêmement courant. Trop courant, même… Alors si leur utilisation par les cantines scolaires était revue à la baisse, comment donc réagiraient nos bambins ? Des scientifiques du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) de l’INRA se sont penchés sur la question. Au cours de l’étude, 74 enfants ont consommé un menu fixe une fois tous les 15 jours. D’un repas à l’autre, la teneur en sel, en sucre ou en matières grasses de l’un des aliments servis durant le repas a varié. Les pâtes et les haricots verts ont donc subi des variations pour le sel et le beurre, et les compotes ont été plus ou moins sucrées par exemple. Pour mesurer l’appétit des enfants, les assiettes ont été pesées avant et après le repas.

Résultat : la suppression du sel a entraîné une baisse de la consommation des haricots verts. Sa plus grande utilisation, au contraire, a fait le succès des pâtes. En revanche, la modification de la teneur en matières grasses a été sans impact. Pas plus d’ailleurs que celle du sucre dans la compote. Ce dernier constat paraît encourageant, car il prouverait qu’il est tout à fait possible de réduire la teneur en sucre ou en matières grasses des aliments destinés aux enfants. Et cela, sans impact négatif sur leur consommation.

En ce qui concerne une éventuelle diminution de la consommation de sel, le résultat est plus alarmant. Selon l’INRA, « sa mise en œuvre peut s’avérer plus délicate notamment dans des aliments peu appréciés des enfants, comme les légumes. Dans ce cas, différentes stratégies sont envisageables : une réduction graduelle ou une modification des autres caractéristiques sensorielles permettant de compenser la réduction de sel par un changement des matières premières, du mode de cuisson, de la recette… ». Sans compter qu’il existe de nombreux substituts au chlorure de sodium (alias le sel), riches en goût et faciles à utiliser au quotidien.