Le goût des aliments est déterminant dans la façon dont nous choisissons et préparons nos aliments. Chacun, en effet, choisit ce qu’il mange en fonction de ses goûts, et de sa capacité à percevoir les arômes. La Semaine du goût qui s’est terminée dimanche aura été l’occasion de se pencher sur les mécanismes d’un sens… curieusement peu connu. Elisabeth Guichard, chercheur à l’INRA, nous donne quelques clés pour mieux comprendre ce qui se passe dans notre bouche, mais aussi dans nos voies aériennes supérieures.

« Pour comprendre comment certaines molécules étaient libérées en bouche et dans le nez, nous avons travaillé à partir de fromages », explique-t-elle. Les chercheurs ont fait goûter plusieurs fromages différents à 50 personnes qui présentaient des caractéristiques diverses en termes de flux salivaire, de débit respiratoire notamment. En effet, souligne Elisabeth Guichard, « Ces paramètres ont un impact sur la perception personnelle du goût ».

Toutefois, après les avoir pris en compte, les chercheurs ont observé que deux paramètres principaux influaient sur la libération des arômes. « Le premier de ces facteurs est le degré d’imprégnation du produit par la salive. Plus le produit aura été mastiqué, plus il sera imprégné de salive et mieux il libèrera les arômes en bouche », explique-t-elle.

« Ensuite, l’ouverture du vélo-pharynx — autrement dit le voile du palais — est très importante. Ce muscle permet, en s’ouvrant, de faire passer les arômes de la cavité buccale à la cavité nasale. Là, ils sont perçus par les récepteurs sensoriels ». L’utilisation d’un arôme libéré un peu tardivement en bouche par exemple peut favoriser une meilleure perception du goût. Suffirait-il alors de mastiquer longuement pour augmenter la perception du goût des aliments ? Oui et non. « Menée conjointement avec des industriels, notre étude visait à déterminer les mécanismes de libération des arômes pour permettre le développement de produits plus goûteux. Mais aussi à l’avenir, pourquoi pas, de mettre au point des aliments spécifiquement destinés aux personnes âgées ayant perdu une partie du goût, ou aux personnes qui ont du mal à saliver… ».