D’abord, rappelons que l’Homme est un omnivore. Autrement dit, son alimentation doit être variée. Il a besoin chaque jour d’une certaine quantité de glucides, de lipides et de protéines. Dans un régime traditionnel, ces dernières sont essentiellement fournies par les viandes, les poissons et les volailles, mais aussi par les œufs et les produits laitiers. Pour les végétariens et végétaliens, des substituts sont disponibles. Les légumineuses et les céréales notamment sont de sources de protéines végétales. Pourtant, leur utilisation n’évitera pas le développement d’autres carences chez les plus fragiles : enfants et seniors. La plus fréquente est le déficit en vitamine B12.

La plupart des adeptes de ces modes alimentaires particuliers ne consomment pas de viandes. Certains refusent également le lait (c’est le cas des ovo-végétariens), d’autres les œufs (ce sont les lacto-végétariens). Ils n’encourent cependant pas de problème de déficience protéique. D’après le Dr Marie-Line Eon, nutritionniste à Nantes et membre de l’Association des Médecins nutritionnistes de l’Ouest, même sans aucun apport protéique d’origine animale, « on peut très bien avoir une alimentation équilibrée. Avec par exemple un plat de riz et de lentilles, de couscous et de pois chiche ou encore de maïs et de haricots rouges ».

De plus, « ces régimes présentent des bénéfices indéniables : moins de problèmes d’obésité, moins de maladies cardiovasculaires, moins de diabète de type 2 et moins de cancers ». Petite exception : le fer. L’anémie est très fréquente de façon générale, et un peu plus encore parmi les végétariennes. Car si les pignons de pin, les épinards ou la purée de sésame en contiennent, il est malheureusement moins bien assimilé.

Un régime sans viande, ni poisson, ni œufs, ni laitages est-il donc possible sans risques de carences ? Pas tout à fait. Si les légumineuses et les céréales peuvent compenser le manque de protéines animales, elles n’apportent pas les vitamines B12 ou D. La première est notamment présente dans les volailles, la viande rouge et les produits laitiers. Un déficit en vitamine B12 augmente le taux d’homocystéine, un acide aminé impliqué dans les maladies cardio-vasculaires et les troubles mentaux chez l’adulte. La seconde est présente dans les œufs, les poissons gras comme saumon, le maquereau, le thon et les sardines. Elle prévient le rachitisme et conforte le métabolisme osseux, et joue un rôle dans la prévention de la dépression saisonnière et de certains cancers.