« L’idéal est de cuire le poisson en entier, avec l’arête centrale », explique-t-il à une époque où les poissonniers proposent surtout des filets. « Et pour cause, les gens savent de moins en moins travailler le poisson. Ils ne prennent pas le temps », relève-t-il. « D’ailleurs, il est par exemple très rare de trouver aujourd’hui des turbotières ou de saumonières ». Saviez-vous en effet que l’arête centrale jouait un rôle important dans la cuisson du poisson ? Une sorte de réservoir de (…)