Seuls les champignons de Paris peuvent être consommés crus. Pour les autres, il est fortement recommandé de les cuire. « En deux fois » même, préconise Paul Blouet. « Faites les pré-cuire dans une poêle contenant de l’huile d’olive. Arrêtez la cuisson au bout de 1 à 2 minutes. Retirez le jus, mais surtout, ne le jetez pas. Ce premier jus, comme nous l’appelons, est idéal pour réaliser des sauces savoureuses ». La seconde cuisson — avec, le cas échéant, de l’ail, des échalotes ou des herbes… (…)